MySQL數據庫是目前業界最流行的關系型數據庫之一，而在MySQL中，字段的編碼格式是十分重要的一個概念，因為它會影響到數據庫的數據存儲和展示方式。所以，在使用MySQL時，我們需要掌握如何改變字段編碼格式。

首先，在MySQL中，可以使用ALTER TABLE命令來修改已有表的編碼格式。具體的語句為：

ALTER TABLE table_name CONVERT TO CHARACTER SET charset_name;

其中，table_name為要修改編碼格式的表名，charset_name為要修改成的編碼格式名稱。

比如，要將表students的編碼格式修改為utf8，則可以執行以下語句：

ALTER TABLE students CONVERT TO CHARACTER SET utf8;

另外，在MySQL創建表時，也可以指定表的編碼格式。具體的語句為：

CREATE TABLE table_name (
column1 datatype CHARACTER SET charset_name,
column2 datatype CHARACTER SET charset_name,
...
);

其中，column1、column2等為表的列名，datatype為列的數據類型，charset_name為要指定的編碼格式名稱。

舉個例子，如果要創建一個名為students的表，其中包括id、name、age三個列，編碼格式均為utf8，則可以執行以下語句：

CREATE TABLE students (
id INT UNSIGNED NOT NULL AUTO_INCREMENT PRIMARY KEY,
name VARCHAR(30) CHARACTER SET utf8,
age INT(10) CHARACTER SET utf8
);

通過以上兩種方法，我們可以靈活地改變MySQL數據庫中表的字段編碼格式，確保數據的正確性和準確性。