MySQL是一款開源的關系型數據庫管理系統。在創建表時，不僅需要定義表名和字段，還需要定義字符集和排序規則。

通過使用MYSQL建表語句中的CHARACTER SET和COLLATE關鍵字，可以定義表中每個列的字符集和排序規則。

CREATE TABLE `user` (
`id` int(11) NOT NULL AUTO_INCREMENT COMMENT '主鍵ID',
`name` varchar(20) NOT NULL COMMENT '用戶名',
`password` varchar(32) NOT NULL COMMENT '密碼',
`email` varchar(50) DEFAULT NULL COMMENT '郵箱',
PRIMARY KEY (`id`)
) ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8mb4 COLLATE=utf8mb4_unicode_ci COMMENT='用戶表';

在以上建表語句中，使用了CHARSET=utf8mb4，表示使用UTF-8字符集。同時，使用了COLLATE=utf8mb4_unicode_ci，表示使用UTF-8的general_ci排序規則。

對于字符集，MySQL支持多種字符集，包括UTF-8、GBK、ISO-8859-1等等，可以根據實際需求選擇適合的字符集。

同樣地，MySQL也支持多種排序規則，包括binary、utf8_general_ci、utf8_unicode_ci等等。在選擇排序規則時應該根據實際應用場景進行選擇。

CREATE TABLE `employee` (
`id` int(11) NOT NULL AUTO_INCREMENT COMMENT '員工ID',
`name` varchar(20) NOT NULL COMMENT '員工姓名',
`age` tinyint(3) NOT NULL COMMENT '年齡',
`salary` decimal(9,2) DEFAULT NULL COMMENT '薪水',
PRIMARY KEY (`id`)
) ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8mb4 COLLATE=utf8mb4_bin COMMENT='員工表';

在以上建表語句中，使用了CHARSET=utf8mb4，表示使用UTF-8字符集。同時，使用了COLLATE=utf8mb4_bin，表示使用binary排序規則。

在設置字符集和排序規則時，需要考慮到應用中可能存在的特殊字符和不同語言的字符集差異，確保數據存儲和讀取的一致性和準確性。