MySQL中定義變長字符串類型需要用到以下兩種數據類型：

VARCHAR(n)：存儲可變長度的字符串，n代表最大長度，如果存儲的數據長度小于n，則只會占用實際長度的空間。
TEXT：用于存儲較長的字符串，最大長度為65,535個字符或字節（取決于字符集）。

在VARCHAR中可以根據實際數據的長度來節省空間，而TEXT則適合存儲長度不確定的大量文本數據。在使用時可以根據實際情況選擇使用哪種類型，需要注意的是，VARCHAR類型的最大長度不能超過65535個字符或字節。

使用VARCHAR定義變長字符串類型的示例：

CREATE TABLE user_info (
id INT(11) NOT NULL AUTO_INCREMENT,
name VARCHAR(50) NOT NULL,
address VARCHAR(100),
email VARCHAR(100),
PRIMARY KEY (id)
);

使用TEXT定義變長字符串類型的示例：

CREATE TABLE article (
id INT(11) NOT NULL AUTO_INCREMENT,
title VARCHAR(50) NOT NULL,
content TEXT,
PRIMARY KEY (id)
);