制作冰糖葫蘆的原理？

制作冰糖葫蘆，常溫下，2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。

在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達(dá)到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。

當(dāng)它受到攪動或經(jīng)放置后，糖會發(fā)生結(jié)晶從溶液中析出，這種現(xiàn)象稱為糖的重結(jié)晶作用，俗稱糖的返砂，可考慮加些有機(jī)酸或葡萄糖。

糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。

這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。

糖溶液經(jīng)加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。

糖的轉(zhuǎn)化程度對糖的重結(jié)晶性質(zhì)有重要影響。

因為轉(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低。

控制轉(zhuǎn)化反應(yīng)的速度能在一定程度上控制糖的結(jié)晶。

酸（如有機(jī)酸）可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，葡萄糖的晶粒細(xì)小，兩者均能抑制糖的結(jié)晶返砂，或得到細(xì)小結(jié)晶（微晶），使制品細(xì)膩光亮。