MySQL 8.0 是一款功能強大的關系型數據庫，支持多種字符集和排序規則。這些字符集和排序規則決定了數據在數據庫中的存儲方式和排序方式。在 MySQL 8.0 中，字符集的使用變得更加靈活，同時也提高了安全性和性能。

MySQL 8.0 支持多種字符集，包括以下幾種：

- utf8mb4: 支持所有 Unicode 字符，包括 emoji 表情符號。
- utf8: 支持大部分 Unicode 字符，但不支持 emoji 表情符號。
- latin1: 可以存儲最常見的歐洲字符集，包括部分西里爾字母和希臘字母。
- ucs2: 支持雙字節 Unicode 字符。

可以使用以下 SQL 語句來修改 MySQL 8.0 數據庫的默認字符集：

ALTER DATABASE 數據庫名稱 CHARACTER SET 字符集名稱;

例如，要將數據庫的字符集修改為 utf8mb4，可以使用以下 SQL 語句：

ALTER DATABASE mydb CHARACTER SET utf8mb4;

除了修改數據庫的字符集外，還可以在表和列級別上指定字符集。

下面的 SQL 語句可以在創建表時指定字符集：

CREATE TABLE 表名稱 (
列1 數據類型 CHARACTER SET 字符集名稱,
列2 數據類型 CHARACTER SET 字符集名稱,
...
) CHARACTER SET 字符集名稱;

例如，要創建一個使用 utf8mb4 字符集的表，可以使用以下 SQL 語句：

CREATE TABLE mytable (
id INT UNSIGNED,
name VARCHAR(255) CHARACTER SET utf8mb4,
age INT
) CHARACTER SET utf8mb4;

在查詢數據時，可以使用 COLLATE 語句指定排序規則。

下面的 SQL 語句可以使用 COLLATE 指定排序規則：

SELECT * FROM 表名稱 ORDER BY 列名稱 COLLATE 排序規則;

例如，要按照 utf8mb4_general_ci 排序規則對 name 列進行排序，可以使用以下 SQL 語句：

SELECT * FROM mytable ORDER BY name COLLATE utf8mb4_general_ci;

在使用 MySQL 8.0 時，要注意避免使用過時的字符集和排序規則，這可能會導致數據在存儲和排序時出現問題。在使用新的字符集和排序規則時，要注意測試和驗證數據的正確性。