木耳怎么泡發(fā)比較好？

木耳，營養(yǎng)豐富，是我們餐桌上的常客。可近幾年，這道美食不知不覺中變成了"奪命兇器"。

這些年，木耳可沒少"闖禍",關(guān)于木耳中毒的消息不時在網(wǎng)上出現(xiàn)。全國多地都曾多次出現(xiàn)因食用長時間浸泡的黑木耳導(dǎo)致多臟器損傷的中毒案例。

而就在今年5月份，又現(xiàn)木耳中毒的悲劇！

5月20日 ，廣東東莞一位34歲女子食用泡發(fā)超過24小時的黑木耳后，出現(xiàn)了惡心、嘔吐、排黑便等癥狀。做了一系列檢查得知是木耳中毒，毒素堆積肝臟，引起急性肝功能衰竭，最終搶救無效，不幸身亡。

食用木耳中毒的女子被送入醫(yī)院

不就是吃了一頓木耳嗎，怎么還能吃出來了人命呢？難道說泡發(fā)時間長的木耳會憑空變出"毒"來？

久泡的木耳是如何"生毒"的？

木耳在市面上主要有兩種，一種是鮮木耳，一種是干木耳。目前，市場上銷售的基本上是干木耳，需要經(jīng)過泡發(fā)才能食用。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所副研究員徐維盛對記者介紹說，其實(shí)干木耳本身無毒，主要是存儲和泡發(fā)環(huán)節(jié)出了問題，以致木耳產(chǎn)生細(xì)菌或霉菌的毒素。

有調(diào)查研究顯示，泡發(fā)過久的木耳容易感染"椰毒假單胞菌"，由它分泌出來的"米酵菌酸（BA）"毒素就是致人中毒的"元兇"。

這種毒素最早是在20世紀(jì)30年代被發(fā)現(xiàn)的，當(dāng)時，印度尼西亞Java島居民食用椰子發(fā)酵食物后中毒，荷蘭學(xué)者M(jìn)ertens和Vanveen在研究這起中毒事件過程中發(fā)現(xiàn)了一種革蘭氏陰性菌，被命名為椰毒假單胞菌，并從這種病原菌中分離出了米酵菌酸毒素。

米酵菌酸化學(xué)分子式

浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬第一醫(yī)院感染科副主任醫(yī)師楊美芳在接受媒體采訪時表示，米酵菌酸是由椰毒假單胞菌產(chǎn)生的一種可引起食物中毒的毒素，多存在于夏、秋兩季，容易在溫暖濕潤的環(huán)境中生存。無論人還是動物，食入該毒素污染的食物后均有可能中毒，重者可致死亡。國內(nèi)此前對這種毒素的研究甚少，臨床上的病例也不多見。

徐維盛進(jìn)一步解釋，米酵菌酸和大部分細(xì)菌引起的感染性疾病類似，也是由于環(huán)境不衛(wèi)生，或食物變質(zhì)后產(chǎn)生的。正常的木耳在短時間發(fā)泡過程中產(chǎn)生米酵菌酸的概率非常低，泡發(fā)多日的干木耳產(chǎn)生米酵菌酸主要有以下幾個重要的因素：

（1）長時間浸泡；

（2）溫度適合：椰毒假單胞菌的最適生長溫度為37℃，最適產(chǎn)毒溫度為26℃；

（3）外部環(huán)境不干凈：比如，浸泡容器沒洗干凈，殘留食物殘?jiān)蛘呓輹r周邊同時存在過期變質(zhì)的食物等。產(chǎn)生了米酵菌酸的木耳如果碰巧又被人食用到了中毒劑量，那么必然會引起中毒反應(yīng)。

泡發(fā)了3天的變質(zhì)木耳

其他食物長時間泡發(fā)會"生毒"嗎？

徐維盛介紹說，除了木耳，銀耳如果不當(dāng)儲存和泡發(fā)，也會出現(xiàn)病菌感染。此外，發(fā)酵米面制品和其他變質(zhì)淀粉類食物中，也可能存在米酵酸菌。

那如果在不衛(wèi)生的環(huán)境下，長時間浸泡其他食物如年糕、蔬菜、海蜇等，會不會也可能滋生椰毒假單胞菌，產(chǎn)生米酵菌酸呢？對此，浙江省疾控中心做了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，疾控中心理化毒理所徐小民博士表示，不同細(xì)菌喜好不同的生長環(huán)境，所需載體也不同。比如，黃曲霉素主要以霉變的花生為載體，而椰毒假單胞菌的生長，主要以變質(zhì)的發(fā)酵玉米面制品、木耳為載體。因此，如果是蔬菜等其他食物，就算在水里長時間浸泡，也不會產(chǎn)生米酵菌酸。

如何科學(xué)吃木耳遠(yuǎn)離"劇毒"？

米酵菌酸耐熱性強(qiáng)，經(jīng)100℃煮沸甚至高壓高熱（121℃）也不會被破壞。因此，如果食物中已經(jīng)產(chǎn)生了米酵菌酸，不論制成何種食品，也不論采用何種日常的烹調(diào)方法，都不能把它完全殺死，進(jìn)食后可能引起重度食物中毒。

那么，吃木耳如何才能避免中毒呢？

徐維盛表示，首先必須要保證浸泡環(huán)境的潔凈，浸泡前將木耳清洗干凈，每隔半小時換一次干凈的清水，并充分清洗，這樣浸泡的木耳是安全可食的。據(jù)浙江省疾控預(yù)防控制中心理化毒理所相關(guān)專家介紹，經(jīng)過長達(dá)5天的木耳模擬浸泡試驗(yàn)證明，在保持良好衛(wèi)生環(huán)境的情況下，木耳浸泡過程中很難產(chǎn)生米酵菌酸。

"但很多普通家庭可能不會這樣嚴(yán)格操作。"專家徐維盛說，"大多數(shù)人一般是簡單洗一下，或者根本就沒有經(jīng)過清洗的過程，直接用自來水浸泡，中間因?yàn)楦鞣N原因忘記了，或者高溫暴露過夜，因?yàn)榻莪h(huán)節(jié)操作不當(dāng)，引入了病菌，造成感染。而此時的木耳已經(jīng)不是當(dāng)初的黑木耳了，這與普通泡發(fā)后的木耳的觸感、味道一定不同，而且泡發(fā)木耳的水的顏色也一定發(fā)生了明顯的改變。"

如果木耳出現(xiàn)發(fā)黏、發(fā)軟、無韌性等感官特性的異常變化，千萬別舍不得扔。當(dāng)然，不僅是木耳，泡發(fā)銀耳、各種其他干貨和干菜時都應(yīng)注意此類問題。

徐維盛也給大家提出了一些小建議：

1.木耳雖好，適量為妙

健康的第一要素是做到營養(yǎng)均衡，食物多樣，木耳作為多樣化飲食中的一種，也要適量。畢竟，我們每天要攝入不少于12種食材，每周不少于25種食材才更健康。所以，每次食用木耳前，只選擇浸泡當(dāng)餐的量就可以。

2.冷水浸泡1-2小時

浸泡前，先清洗一下，選擇潔凈的容器，冷水浸泡1-2小時，木耳一般就會泡發(fā)好。在這個過程中，可以每半小時換一次水，同時再清洗一下，保證飲食健康。

3.煮透炒熟，營養(yǎng)美味

泡發(fā)好的木耳，可以開水焯熟，之后無論是涼拌還是再炒菜，都能讓你入口的木耳安全又營養(yǎng)。

文字 | 北京科技報記者 賴天瑩、宋夢、 劉大珩

圖片 | 新晚報、@認(rèn)知健康

編輯 | 馮曉紅

新媒體編輯 | 許藐文