唐朝人說的是廣東話嗎？
這里的廣東話，題主的意思應該指的是“粵語”吧。
答案是：唐朝人說的不是廣東話，但跟粵語有聯系。大地理館寫的一篇“粵語發展簡史”，供您參考：
有學者將粵語視為保留了“秦音”“漢音”“唐音”的漢語活化石，甚至認為，粵語的主要來源，恰恰是古代中國最早的普通話——雅言。秦人曾將山東六國的降卒、流浪者、贅婿、商人征發到嶺南，參加屯墾，并與當地土著糅合雜居。不過，在秦末漢初，南越國時期，中原的雅言也只在北方移民中流行。等到漢武帝徹底平定南越，并正式設立中央管轄的行政區，有了官方駐軍后，嶺南地區與中原在文化、商貿上有了更深入交流。
最早，嶺南，及兩廣地區的首府是廣信城，位于今廣西和廣東交界處，靠近南嶺山脈的西江中游。當時背景下，強勢文化是自上而下傳播的，粵語的雛形在首府地區首先婚育，然后向更廣大區域擴散傳播。秦漢時期，中原閩語土著人雜居想出，相互用混，兩種方言的交融中，形成的是原始古粵語，我們稱為粵語1.0。
漢末天下大亂，三國孫吳政權更進一步地經營嶺南，除了北方移民，又有大量來自楚、吳地區的移民，到了東晉十六國，中國歷史上第一次全國性大移民，帶來了更多不同口音的人群到江南，而江南地區的人，又有人到嶺南充軍、屯墾、任職，這些移民人帶來的方言，為原始粵語帶來更多影響，這一時期中原、江南人帶來的漢語，與古越語再次產生化學反應，對原始粵語產生了較大改變，讓粵語在詞匯、語法、發音上拉近了與中原官話的距離，我們稱其為粵語2.0。
隋朝一統天下，唐朝迎來長期和平盛世，粵語方言有了足夠的時間形成自己的體系。在唐朝鼎盛時期，嶺南漢族人口增長迅速，而與漢族長期接觸的原住民在文化上也更加接近后者，受到文化影響較少的山區，仍保持自己的原始語言文化。這一階段粵語仍受中原漢語影響，成為一種既能對應中古漢語發音但有獨立詞匯文法的方言，我們稱之為粵語3.0。
唐亡后，燕云地區淪入北方少數民族政權。北方中原和南方形成了五代十國，四分五裂的版圖，是各地方言形成彼此差異的重要因素。南宋時期又有大批移民進入嶺南，這是中國歷史上中原人口南遷的第二次高峰期，也是最后一次拉近粵語和中原漢語差別的時期。從南宋開始，粵語等南方方言，逐漸與北方地區的方言形成了兩種發展方向。北方中原官話因為與契丹、女真、蒙古等民族的融合，逐漸形成了今天的北方官話。粵語，則保留了歷代北方中原官話的某些元素。至元代，南宋移民口音影響下的粵語，稱為粵語4.0.
當中原漢語向今北方官話方向發展時，已經定型的粵語則不受北方影響而獨立發展。清代閉關鎖國時期，廣州作為特許口岸與國外進行貿易，所以老外進入中國后，首先掌握的是方言漢語，而非官話。許多官員在外交場合，為了方便與洋人溝通，不得不學習粵語，這就帶來了粵語的北伐，盡管規模不大，但具有劃時代的意義，它使嶺南地區主要放眼首次跨越了山嶺阻隔，進入了官方視野。
隨著近代開埠，大量廣東人出海到美洲、大洋洲和東南亞，粵語隨之傳播到國外。作為中國開放前沿，粵語的主要使用地廣州接受了許多外來文化，這也對原有的方言產生了影響，于是不少國外元素的詞匯進入粵語，如今天漢語中常說的“巴士”“的士”“摩托”“掰掰”就首先來自粵語。民國時期，雖然北方官話成為官方語言，但粵語仍有很大的話語優勢。近代，廣東人在政界、商界，有大量領袖，它們的影響力，也讓粵語在全國占有重要的地位。
到了當代，地處南海之濱的廣州在發展經濟和對外交往方面得天獨厚，人口、經濟在改革開放之后，達到頂峰。400多年前，浙江臨海籍地理學家王士性在他的著作《廣志繹》中做出這樣一個論斷：
“趙宋至今僅六七百年, 正當全盛之日, 未知何日轉而黔、粵。”
他生活的明中晚期，江浙一帶為天下經濟中心。考察、游歷考察全國多地后，王士性對天下大勢有了自己的判斷，所以做出了大膽預言：或許不久的將來，嶺南的兩廣和西南的貴州，將成為新的繁榮之地。
今日的廣東，實現了這一預言：無論經濟，還是人口，兩項指標均列全國各省第一，其中人口已經超過一億。
這一億人口中，使用粵語者約4000萬（來源：廣東省人民政府官網，2019年3月13日，廣東省政府地方志辦公室、廣東省統計局發布數據）。此外，粵語在港澳，以及海外華人社區如馬來西亞吉隆坡，越南胡志明市，澳大利亞悉尼、墨爾本，美國紐約、三藩市，加拿大溫哥華、多倫多等處廣泛流行。
總結
秦漢至唐宋，一千多年里，中原移民紛至沓來，各個時期官話口音又有不同，加上當地百越族群的土著方言，久而久之，粵語在唐宋時期基本形成。從三國時期開始，嶺南的政治文化中心又回到了南越國的都城番禺（廣州），唐宋時期的廣州，不僅是嶺南政治、文化中心，已經成為全國數一數二的港口城市。到了近代，廣州更是成為東西文化碰撞之地，當代更是成為我國最重要的對外貿易中心。文化中心，自然也是語言傳播中心。兩千多年來，粵語于是形成了以廣州話為代表，以珠三角為核心地區，并大量傳播到海外華人地區的漢語方言。