做餐飲，特色菜怎么做出"特點"

什么是特色菜？

有人說：“人無我有，人有我精!把咱們中國菜找幾個家常的，做精就可以啦，不一定要什么稀奇古怪的”。

也有人說：“好的傳統菜無需創新，要創新的話就做傳統菜中沒有的菜，這樣不但會令人耳目一新也會讓食客很快就記住。”

還有人說：“特色菜，要取個好名字，容易記住，菜口味好，讓顧客有第二次來的沖動”。

食客認為：“首先要保證衛生、營養、健康、服務，特色菜嗎？當然是人家沒有的你有咯！創新求發展嗎！具體什么菜我也不是廚師，不會弄！所以說不出個什么名堂來，不過很喜歡吃姐姐做的魚啊！”

做餐飲，怎么能做出特色呢？這樣的問題，老板們，廚師們捫心自問了好久，而找不著“北”的，還是很多。上飯館吃飯，吃點兒啥呢？哪個酒樓的哪個菜好吃呢？這樣的問題，是消費者最頭疼的事兒，而終于發現了“新大陸”便去吃了幾回后，因為沒吃出什么名堂，便又頭疼了。

當大家都痛感到，因為缺乏“特色菜”，便缺乏“特色經營”，因為缺乏“特色經營”就無法滿足“特色消費”時，當人們都意識到，沒有或很少“特色菜”已經成為餐飲業發展的瓶頸時，餐飲的進步，就開始了！

以前也有“特色菜”——粉條炒肉末叫“螞蟻上樹”，西紅柿撒白糖叫“火焰山”，烏雞燉甲魚起名叫“霸王別姬”，這是“特色菜”嗎？是嘩眾取寵，是不倫不類！除了讓人啼笑皆非之外，還能怎么樣？

如今的廚師都會做“特色菜”——味道要好嗎？容易！南甜北咸，西辣東酸，打破“常規”，融酸甜苦辣于一鍋，匯八大菜系于一道，在串味、變體和“模糊”的狀況下，讓你吃不出原汁原味，當然就是“特味”了！菜式要新嗎？這也不難！“八抓魚燉排骨”“帶魚燉土豆”“螃蟹燉倭瓜”“青蝦燉蘿卜”，光是燉菜就可以如此花樣翻新，不一而足，餐飲要“特色”？不是容易極了嗎？

特色菜，到底應該“特”在哪兒？

一、選用特色原料（特色的烹飪原料）

所謂特色菜點一般分為兩類。一類是地方特色菜點。

地方特色菜點就是以當地特有的烹飪原料或是用當地獨特的烹飪方法制作出的具有當地口味特點的菜點，因此又稱地方風味菜點。根據上述性質，選用當地特有的食品原料烹制菜點，應是創制特色菜點的首選。因為人們出差旅游去外地，總想品嘗一下他們自己家鄉沒有的食物和當地的風味特色菜。因此廚師們只要努力挖掘開發當地的各種特有的烹飪原料來創制菜點，即使烹制方法普通、口味一般，也會取得較好的效果。

另一類是飯店酒家的特色菜點。就是在同地區內，該飯店酒家烹制的幾款菜點要比同地區內其他飯店酒家烹制的同樣菜點質量高、方法新、口味純，因而這幾款菜點就成了該飯店酒家的特色菜點。

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二、創新烹飪方法（獨特的烹飪方法）

一般飯店酒家使用的大多是人們常見的原料，但如果烹調的方法獨特，也能成為本飯店酒家的特色菜肴。另一種方法是從研究烹飪技法上著手，以獨特的烹飪方法使菜點成為特色。

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三、要有“主打菜”

首先，和飯館經營方向有關的是，你的菜肴主濃郁還是主清淡？山珍還是海鮮？大菜還是小抄？南方菜還是北方菜？你最好而且只能選擇一種為主。只有這樣，你的市場定位才鮮明，消費者才好“識別”，才便于選擇。切記：在所有的餐飲企業中，誰能有所為，有所不為——即“術業有專攻”，誰才能具有“特色”。做到這一點的辦法是，在你的那個地區，爭取做經營品種“唯一”店。其次，和飯店的經營水平相關的是，要有一些主要菜肴，而且要盡可能地又特色。可以在色、香、味、形、器上做一些和別人不一樣的設計，可以在菜單的排列組合上，做出與大家不同的編排，并且常換常新。切記不能將別人的菜單拿過來就用，更不能一個菜單多少年都不變，還不能看人家做什么你就做什么——即要看一些從內容到形式都與眾不同的特征。做到這一點的最好的辦法是，如果只讓你的飯館賣十個菜，你留下哪十個？

再次，如果讓你的飯館就賣一個菜，你賣什么？這個“什么”，就是你千呼萬喚始出來的“特色菜”。這個菜，就是你的“王牌”，就是你安身立命的“法寶”。

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四、要有“風味菜”

這“一個菜”弄好了，就是“特色菜”。同樣是“紅燒肉”，老張家的和老李家的，不一樣。同樣是老李家一家的，由于選料、烹飪、調料等的不同，還是不一樣。

由于這“不一樣”，頭回吃好了的還有下回，下回沒吃好就沒有了下回。而且這還不是一個人吃好吃不好的事。美國還有一項調查，說的是如果一位顧客對服務不滿，會對9到10人去講。社會學上有個理論，說的詩如果這個人偏巧是“意見領袖”，那他就會影響一批人。

老張家的紅燒肉“燉得爛”，老李家的“味道好”——這就是區別。喜歡“燉得爛”的，就都到老張家來吃；喜歡“味道好”的，就到老李家去用。

如果就堅持一個“燉得爛”，不是特色嗎？而“味道好”，也是特色！除了紅燒豬肉，還有牛肉、兔肉、狗肉，怎么樣？將這些肉燉成一碗，是創新不？再高一點兒，如果那肉是“綠色食品”，該如何？如果那肉食特定飼養的、特定飼養時間和特定烹飪手法的產物，不是有了誰也比擬不了、競爭不過的“特色”了嗎？

除了“紅燒肉”，“炒土豆絲”，“拌菠菜”，“燉豆角”也可以做出特色來。關鍵是你不去做，也懶得做，或者是今天廚師高興就做了，明天慢不過來呢就不做了。

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五、要根據人們口味的變化來調整菜單。

和流行服裝一樣，人們的口味變化也是又規律可循的。海鮮吃多了想燒烤，大菜吃多了想小吃，餃子好吃也不能天天來，細糧吃膩了換粗糧。認真觀察這些變化，發現潛在的市場需求，開發消費者最愛吃的食品，這樣的開飯館，才是上了正軌，有點兒意思了。

特色菜，“特”在與眾不同，“特”在專業性，“特”在精、深加工上，“特”在獨具匠心上。