本期導(dǎo)讀：臊子面的湯汁怎樣調(diào)才香？

行走陜西，在當(dāng)?shù)亓鱾鬟@樣一句話：“面白薄筋光，油汪酸辣香”，說的就是陜西特色面食臊子面。前一句是形容面，面條薄而細(xì)長，筋道有韌性而不斷，潤滑而適口；后一句是形容臊子湯，紅油浮面，口感酸辣開胃，臊子湯鮮香（咸香）味美。每到逢年過節(jié)，婚喪嫁娶等重要時(shí)刻，宴席上都不可缺少臊子面。

》》一道正宗的臊子面，講究的是湯多面少，突出的是臊子湯的油潤，酸辣香味。要做好臊子面，臊子湯才是重點(diǎn)。

臊子湯一般由四部分組成，肉臊子，漂臊子，底臊子和底湯。制作肉臊子挑選的是三分瘦七分肥的五花肉，用醋作底料熬出“酸辣紅油”的肉臊子，可以保存較長時(shí)間。漂臊子的制作就是煎雞蛋皮，煎熟后切成小塊。底臊子就是各種食材的搭配，有胡蘿卜，土豆，豆腐和木耳，炒熟即可。最后的底湯用醋熬制，加開水煮開做成底湯。將三道臊子和底湯混合后，臊子湯就制作而成。

》》既然臊子湯這么重要，那么臊子面的湯汁怎樣調(diào)才香呢？這其中有很多的細(xì)節(jié)和方法要去掌握。

首先，肉臊子制作，醋的量一定要足，還要浸潤充足的紅油，凸顯肉臊子的酸辣味道。

其次，漂臊子制作，要保證蛋皮薄口感嫩，成型完好，煎的時(shí)候要注意技巧。

其三，底臊子制作，講究的是食材炒制的先后順序，保證每種食材都能均勻做熟入味，營養(yǎng)損失少。底湯的制作就相對簡單，但是也是將醋作主料熬湯。

理清了做臊子湯的食材和方法，下面進(jìn)入制作時(shí)間，為大家分享一道香味十足的臊子湯的做法。

---【臊子湯】---

【肉臊子主料】五花肉500克（三分瘦七分肥）

【漂臊子主料】雞蛋1個

【底臊子主料】胡蘿卜2根，土豆2個，豆腐1塊，木耳2朵

【配料】干辣椒2條，辣椒面和蔥姜各適量；食醋，油，食鹽，生抽，十三香各適量

第一步：制作肉臊子

（1）買回的五花肉用清水洗一次，將肥肉和瘦肉分切開，再切成2公分的薄片，分開裝碗。順便將蔥姜切絲，辣椒切小段。

（2）凈鍋后燒干鍋中水分，加少量油潤鍋。開大火，油熱后，下入姜蔥熗鍋炒出香味，先放入肥肉片，炒制出油后再放入瘦肉片，改中小火，不停地翻炒。

（3）當(dāng)肉片變色后，盛出肉片。下入干辣椒，加1勺辣椒粉，1勺十三香，1勺鹽混合，慢炒出香味出紅油。這個時(shí)候倒入肉片，加醋浸過肉片，中小火慢煮。蓋上鍋蓋燜10-15分鐘收汁入味，湯汁變得濃稠，肉臊子就做好了。肉片裹滿一層潤亮的紅油，食之酸中帶辣，香味濃。

---》》#做好的肉臊子#

第二步：制作漂臊子

（1）將雞蛋打入碗中，加雞蛋液一半量的溫開水，加適量食鹽，沿著一個方向小幅度攪勻。

（2）再次凈鍋，加一層薄油，來回晃動鍋身，讓油潤滿鍋身。開小火，油熱后，沿著鍋邊倒入三分之一的蛋液，來回轉(zhuǎn)動鍋身，讓蛋液均勻鋪在鍋底，小火慢煎1分鐘。拿起鍋稍稍晃動一下，如果蛋皮可以滑動，蛋皮就做好了。

（3）煎好的雞蛋皮薄如紙片，趁熱盛出，否則雞蛋會煎老，按這樣的方法做好剩下的雞蛋皮。所有的雞蛋皮做好后，盛出裝盤，用刀切成菱形小片備用。

---》》#煎好的漂臊子#

第三步：制作底臊子

（1）胡蘿卜切薄片，土豆去皮切薄片，豆腐切小丁，木耳泡發(fā)后撕成小朵，分開備用。

（2）開大火燒鍋倒油，先下入土豆片，再下入胡蘿卜片，翻炒1分鐘后下入豆腐丁，加1勺食鹽繼續(xù)翻炒1分鐘，最后下入木耳，加1勺生抽，添加開水淹過食材即可。煮開后改中小火燜煮2分鐘，底臊子就做好了。

第四步：做臊子湯

凈鍋后燒干水分，多加些油，油滾熱后加姜絲蔥絲熗鍋，煸炒出香味，多加些醋，加小半勺鹽煮開后加開水，開水要多加一些，再次煮開后關(guān)火。將肉臊子，漂臊子和底臊子混合在一起后加入滾燙的底湯，臊子湯就算制作完成。

【成品圖】臊子湯顏色鮮靚，食材豐富。湯汁表面漂浮著一層紅油，看似肥油而不膩。湯汁酸辣咸香，看著都讓人流口水。

---內(nèi)容制作之“答疑解惑”---

（1）為什么豬肉選的是三分瘦七分肥的五花肉呢？

臊子肉和臊子面一樣，作為陜西的特色，講究的是“油汪酸辣香”。其中“油”就是指的豬油，肥肉比較多才能煸炒出更多的油脂，凸顯臊子面“油汪汪”的特色。另外豬油有特殊的油脂香味，相比其他的食用油香味更濃，更體現(xiàn)出”香味“，這是做臊子湯的兩大關(guān)鍵，做熟后的肉臊子油亮香味濃。

（2）為什么五花肉要肥瘦分開呢？

》》有經(jīng)驗(yàn)的人就知道，熬制豬油，需要將肥肉和瘦肉分開，這樣才能熬出更多的豬油，做臊子肉也是一樣。

首先：將肥肉和瘦肉分開，肥肉先單獨(dú)煸炒，可以增加肥肉與熱鍋的接觸面，如果再切成薄片，出油不僅快而且多，油脂味香濃。

其次：做臊子肉，要保證肉質(zhì)的嫩滑爽口，那么就不能將肉炒老。做臊子肉要多出油，因?yàn)槌鲇偷臅r(shí)間長，肥肉油脂多水分多，肉質(zhì)不容易炒老，而瘦肉的油脂少水分含量低，如果瘦肉和肥肉沒有分開而是一起炒，容易將瘦肉炒老，肉片的口感就欠佳，還會影響出油的效率。

（3）為什么我做的漂臊子太厚有時(shí)候還不平整？

》》漂臊子有兩個特點(diǎn)，一是比較薄而透；二是表面比較平整平滑。煎出來的雞蛋皮太厚或者不平整不平滑，很可能是在準(zhǔn)備雞蛋液和油煎的時(shí)候出了問題。

首先：很多人做煎雞蛋的時(shí)候，蛋皮上會有很多氣泡小孔造成不平整現(xiàn)象，那是什么原因呢？存在兩個方面：

1》添加的水不是溫水。做雞蛋液的時(shí)候溫水最適合，溫水中的空氣含量低，可以降低蛋液中氣體含量，減少煎蛋過程中氣泡的產(chǎn)生，增加蛋皮的平整度。如果用的是自來水（生水，含有大量的空氣），在攪雞蛋液的時(shí)候沒有將空氣趕出，煎雞蛋皮就會出現(xiàn)很多氣泡，蛋皮就不平整。

2》攪蛋液的力度太大。動作過大，大量的空氣溶解在蛋液中，出現(xiàn)大面積的氣泡。如果在煎蛋皮前氣泡沒有消失，后面煎蛋皮的時(shí)候就會出現(xiàn)不平整，坑洼現(xiàn)象。

其次：添加的油過多，鍋身過于滑溜，造成蛋液掛不住，蛋液堆積蛋皮變厚。蛋液遇熱會快速的凝固，蛋皮就煎得過厚。因此煎蛋皮的時(shí)候要少量油潤鍋即可。還有一點(diǎn)，倒蛋液的時(shí)候要沿著鍋身轉(zhuǎn)一圈，少量的倒入。

（4）為什么在做肉臊子和底湯的時(shí)候醋放那么多？

》》臊子面的特色就在于臊子湯上面，“酸爽”的味道。而酸的味道就體現(xiàn)在臊子肉和底湯上面。

臊子湯的肉臊子講究的是“酸爽”口感，做臊子肉的時(shí)候不用水燜而是用醋燜，讓肉充分吸收醋的酸味，讓臊子肉達(dá)到酸爽的效果。

底湯，陜西人稱之為“熗湯”，熗出食材的香味，還要用醋做調(diào)料，加水煮開后就是“酸湯”，醋如果加少了，酸味就比較淡，所以醋要多加。

---臊子湯制作之“技術(shù)TIPS"---

（1）做肉臊子挑選三分瘦七分肥的五花肉，這樣做出來的肉臊子可以保存很長時(shí)間，做菜或者做湯當(dāng)做調(diào)味料都是不錯的。

（2）五花肉要肥瘦分開切，先煎肥肉再炒瘦肉，肉質(zhì)不會炒老。

（3）做肉臊子的醋要多放一些，淹過豬肉是最好的。紅油的炒制就是做出臊子的辣味，這一步不能少。

（4）煎蛋皮一定要少量油潤鍋小火煎，這樣蛋皮成型好，不會破，不會將雞蛋煎老。

（5）做底臊子的時(shí)候要掌握炒制食材的先后順序，這樣做出來的底臊子營養(yǎng)損失少。

（6）做底湯的時(shí)候加醋的量也要多一些，才能做出酸爽的味道。鹽少量加，因?yàn)楸旧泶滓彩怯邢涛兜摹p少食鹽的攝入，食之才健康。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！

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