花生米在下酒菜當中可謂是“不敗戰(zhàn)神”，花生的各種做法幾乎都很適合下酒，今天這個“雪花花生米”也是如此。
不過這種花生的做法在我們那里好像叫做“糖霜花生”，除了下酒之外也是小時候不錯的零食。但叫什么名字都無所謂了，都不影響其外觀如掛霜花、口感甜潤香脆的特點，下面我們就來分享一下做法吧。
【制作“雪花花生米”的關(guān)鍵】
其實炒花生米大家都會，只要有鍋有油有花生就炒了，但是這個“雪花花生米”有意思的地方就在于它外面那層如同霜降一般的甜潤糖霜，這種“掛霜”的做法在一般家常菜中可以說很少見，所以大家可能就有點無從下手，其實并不困難。
“雪花花生米”外面這層糖霜就是通過炒糖得到的，跟我們做拔絲菜、炒糖色是一個套路，只不過是火候狀態(tài)上不一樣，糖霜的效果是利用了糖的重結(jié)晶效應(yīng)得到的。不過糖霜與炒糖色的根本區(qū)別還在于炒糖色可以選擇用油炒或者水炒，但是糖霜只建議用水炒的方式。除此之外最后還可以稍微再加一點熟的干淀粉在糖霜中，可以用來輔助調(diào)節(jié)賣相和口感，下面我們分享一下具體做法。
——雪花花生米——
【準備材料】：花生米、白砂糖、淀粉（常見的玉米淀粉就行，反正用的不多）。
【制作步驟】：
①首先我們把花生米沖洗挑摘干凈，然后炒鍋小火加熱不放油，將花生米瀝水之后放進去就這么小火焙干翻炒，炒熟后盛出備用（烤箱烤熟也行）；②然后炒鍋再加少量干淀粉小火焙熟，盛出放涼備用，淀粉需求的很少，有一小把就足夠了；
③鍋中加白砂糖和清水開始加熱，糖和水的比例在1比3左右就可以了，注意糖漿熬煮的程度是觀察到泛起白色泡泡即可；
④鍋中糖漿達到了泛起白色泡泡的程度，直接倒入我們焙干炒熟的花生進去翻炒，快速翻炒到所有花生均勻裹上一層糖漿；
⑤小火炒至水分已經(jīng)基本沒有的程度關(guān)火，撒入一些炒熟的淀粉拌炒均勻，最后盛出放涼就可以得到口感甜潤酥脆、外觀如同霜降一般的雪花花生米了。
【雪花花生米的重點內(nèi)容和答疑解惑】：
★首先重申一下重點，這個做法雖然很簡單，但是炒糖一定只用水炒。
因為這個糖霜的效果是利用糖液過飽和降溫之后的重結(jié)晶才得到的，用水炒糖是最簡單便捷的方式。不管是從時機判斷還是操作難度上來講都是如此，油在這道菜上其實會起到反效果，會影響花生的掛霜狀態(tài)，所以有鑒于此我們也不推薦花生用油炸熟，而是建議烤或者炒熟。
1、問：糖的選擇一定的是白砂糖嗎？用別的糖不可以嗎？
答：最好是用白砂糖，它焦化的速度可以說是比較慢的，相對的容錯率就比較高，綿白糖也不是不能做，但它實在太容易就焦化變色了，最后的賣相色澤可能會沒那么好。而冰糖的塊也太大了，所以我一直沒用過冰糖做類似的菜肴，覺得有點麻煩，大家有興趣可以試試。
2、問：為什么糖漿一定要熬到泛起白色泡泡的程度？
答：我們炒糖的操作進行到不同的狀態(tài)就有不同的用處，一開始就只是糖水而已，接下來就是我們這次需要的“掛霜”程度；再炒下去就是淺黃色的“嫩汁”，可以用來做拔絲相關(guān)的菜肴；繼續(xù)再稍微加熱一點時間（四五秒左右）就會得到“琉璃”狀態(tài)，這個程度的糖漿冷卻降溫之后不是糖霜、翻砂的外觀，而是如同玻璃一樣脆而不粘牙的外殼（參考冰糖葫蘆）；繼續(xù)再持續(xù)加熱一會，糖液的焦化就會帶來越來越深的顏色，直到呈現(xiàn)深深的棗紅色，就是我們一般最常說的“糖色”狀態(tài)了。
所以雪花花生米的糖漿至少要炒到其泛起泡泡的程度，但這個泡泡一定得是白色的，這樣最后冷卻之后才是白霜的樣子。下鍋的時機可以是泛起白色魚眼大泡泡的時候，也可以是大泡泡開始轉(zhuǎn)為細密一些的小泡的時候，但是切記火候不能太大，一定不能煮到糖漿開始焦化變黃！所以花生下鍋的時機宜早不宜遲。
那么以上就是這次關(guān)于雪花花生米的解答了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和點贊！