真正了解川菜的人都知道，川菜之味，絕不僅限于人們所熟知的麻麻麻麻辣辣辣辣。但實際上，在傳統(tǒng)的川菜里，七成以上的川菜里頭根本沒有辣椒（really？）。且用料精良、工藝繁復，并不輸給任何菜系。川菜品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽。”

三香三椒三料，七滋八味九雜”是川菜的特點。三香乃蔥、姜、蒜；三椒乃辣椒、胡椒、花椒；三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥姜蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進一步擴充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產生了七滋八味，創(chuàng)造了世界聞名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸；八味是指：魚香、麻辣、酸辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。而由此所演變出的味型多達幾十種，生活中常見的也有24種，居各大菜系之首。

對于熱菜不能不提豆瓣，對于涼菜不可不提紅油！