土鱉君是個重度炊具和調味品愛好者，雖然偶爾下廚房，但極愛收集各種炊具，家中的各種鍋具也是一應俱全。經(jīng)過不斷的嘗試，土鱉君在選鍋和用鍋方面還是積累了一定的心得。

市面上常見的炒鍋大體上可以分為鑄鐵鍋、熟鐵鍋、窒化鐵鍋、不銹鋼鍋、銅炒鍋、鋁炒鍋、蜂窩不粘鍋、涂層不粘鍋等，另外還有昂貴的琺瑯炒鍋和鈦合金炒鍋等等。不同材質制作的炒鍋有不同的特點和稟賦，適合于不同的烹飪方式和食材，比如用涂層鍋去炒鮑魚、海虹這些帶有硬殼的食材，用不了幾次鍋就該扔掉了。

下面土鱉君就根據(jù)自己的日常經(jīng)驗，分材質給大家盤一盤那些好用的炒鍋。

壹丨鑄鐵炒鍋

鑄鐵鍋又叫生鐵鍋，是中國最傳統(tǒng)的鍋具之一，它的鍋體是用含碳量比較高的鐵水，通過模具鑄造而成。然后再通過手工打磨，最終成型。由于是用鐵水直接鑄造的，鑄鐵鍋比較脆，非常容易開裂，鍋壁厚，分量足，導熱性差，儲熱性好，對開鍋和養(yǎng)鍋的要求相對較高。

鑄鐵鍋對于烹飪新手來說非常不友好，首先如果鍋沒開好，或者養(yǎng)鍋不當?shù)脑捄苋菀渍冲伝蛘呱P。另外由于鍋壁太厚，預熱過程很長，要么炒菜的時候容易出水，要么稍不留神菜就燒糊了，力氣小的人單手還拿不起。

因此，如果您是個廚房小白的話，土鱉君就不建議您用鑄鐵鍋炒菜。利用其儲熱性好的特點來燉菜、炸菜還是非常不錯的，土鱉君家的炸菜鍋就是一口巨大的鑄鐵鍋，這鍋偶爾還可以客串一下煎牛排的鐵板用一用。

關于鑄鐵鍋的品牌，土鱉君沒啥好推薦的，自己家的那口是從農(nóng)村大集買回來的。

貳丨熟鐵炒鍋

熟鐵鍋又叫精鐵鍋，是鑄鐵鍋的升級產(chǎn)品，我們在《舌尖上的中國》上看到的章丘鐵鍋就是這種鍋具。熟鐵鍋是由鐵匠鋪中工匠用燒紅的鐵塊一錘一錘的鍛打成鐵皮之后，再用鐵皮加工成型的鍋具。當然，現(xiàn)在手工鍛打的成本非常高，市面上常見的熟鐵鍋都是用機器沖壓而成的。

由于熟鐵鍋的鍋體在鍛打過程中經(jīng)過了反復的熱處理，其金屬韌性好，可以將鍋壁做的很薄，因此相比鑄鐵鍋來說它導熱更快、重量更輕、更加適于使用。但是與鑄鐵鍋類似，它對開鍋和養(yǎng)鍋的要求也比較高，如果鍋沒開好，或者養(yǎng)鍋不當?shù)脑捯埠苋菀渍冲伝蛘呱P。

由于熟鐵鍋的鍋壁比較薄，熱傳導效率高，鍋底的溫度能瞬間升溫，能瞬間鎖住食材水分。同時，它的分量還非常輕，女士單手顛鍋都沒問題。因此，它非常適合爆炒，做出來的菜肴不僅漂亮，還有鍋氣。當然因為需要保養(yǎng)，土鱉君也不建議廚房小白使用。

鑄鐵鍋自從上了《舌尖》之后就成了熱銷產(chǎn)品，市面上的品牌很多，也很亂。

土鱉君推薦大家購買抖音烹飪天團—老飯骨家的鑄鐵鍋，就是大爺、二伯在視頻中使用的那款，也是土鱉君最常用的一口鍋。土鱉君用的是33口徑的，重量約為1.47千克，足夠的輕巧。而且，導熱極快，基本放到火上就能熱，握把的手感也非常好，最關鍵是價格才不到300元，性價比非常高。

叁丨窒化鐵鍋

窒化鐵鍋又叫氮化鐵鍋，這是鐵鍋家族的終極產(chǎn)品。它是在熟鐵鍋的基礎上增加了一道“滲氮”的防腐工藝后制作而成。這種工藝一般用在飛機、汽車、機床等產(chǎn)品的金屬加工過程，日本人率先將其應用于制造鍋具。

窒化鐵鍋除了繼承了熟鐵鍋一切優(yōu)良品質之外，還增加了防粘和防銹的物理屬性，拿來就用，用完就放到那里，省去了開鍋和日常保養(yǎng)，簡直就是烹飪新手的好朋友。但它的缺點就是貴，隨便一口就是大幾百，甚至上千，對于廚房老手來說性價比有點低。

好的窒化鐵鍋都產(chǎn)自日本，吉川、極鐵和神田號稱日本窒化鐵鍋三杰。

吉川COOK-PAL窒化高純鐵鍋，吉川的中高端產(chǎn)品，廚友們嘴里的“神鍋”，使用體驗與涂層不粘鍋基本一致，價格在700元左右。

日本極鐵鍋（RIVERLIGHT）神炒，極鐵是窒化鐵鍋的鼻祖，熱傳導快，重量輕，手感好，就是價格貴的離譜，1200元左右一口。

神田KANDA窒化槌目紋炒鍋，這是三大神鍋中性價比最高的一款，600元左右一口，鍋體采用了槌目紋工藝，還送了個實木的木蓋，顏值也相當在線，因此這也是三大神中在我國銷量最好的一款。

肆丨不銹鋼鍋

不銹鋼鍋的鍋體由304或316不銹鋼鍛造而成，316材質的好于304材質的。其優(yōu)點是顏值高、不生銹、耐磨損，不用保養(yǎng)。但缺點是如果是新手的話，掌握不好火候會非常非常容易糊鍋，糊到懷疑人生的那種，因此不銹鋼鍋適合用來燉菜。不銹鋼鍋的價格不便宜，性價比不高，土鱉君就不推薦了。

伍丨涂層不粘鍋

市面上常見的涂層不粘鍋包括特氟龍涂層鍋、麥飯石涂層鍋、陶瓷涂層鍋，一般是用用鋁合金、鐵、不銹鋼等材料等作為基底，表面附上一層0.2mm左右的不沾涂層制造而成，利用涂層的化學性質來保證食材不粘鍋。

特氟龍涂層鍋，最傳統(tǒng)的涂層不粘鍋，在鍋體上附著一層聚四氟乙烯，這層涂層又薄又軟又怕熱，非常的嬌氣，不能用堅硬物品剮蹭，不能干燒、也不能加熱物體后馬上倒入涼水。另外要注意的是，一旦涂層開始脫落，那這口鍋就應該馬上扔掉，據(jù)說涂層吃進去之后對身體有害。好在不粘鍋都比較便宜，用個一兩年換個新鍋也無所謂。土鱉君要說的是，所謂的麥飯石涂層不粘鍋就是特氟龍涂層鍋，只不過噴成麥飯石一樣的顏色而已，跟麥飯石沒任何關系，不要交智商稅。

特氟龍涂層鍋的創(chuàng)始品牌是法國的特福，價格有點小貴。其實國產(chǎn)的蘇泊爾紅點炒鍋，無論是工藝、顏值還是價格都非常合適。

蜂窩不粘鍋，特氟龍涂層鍋的進階版本，即鍋體附著上涂層之后，在鍋體上蝕刻出蜂窩網(wǎng)以保護涂層。其本質上說還是一種涂層不粘鍋，只是有了蜂窩的保護之后更加耐用了而已。這個土鱉君也不推薦了，老老實實用特氟龍鍋吧。

陶瓷涂層鍋，新一代涂層不粘鍋，在鍋體上附著了一層陶瓷，利用陶瓷的釉質實現(xiàn)防粘。相比特氟龍涂層，陶瓷的顏色更加靚麗，顏值更高。但它比特氟龍鍋還怕刮蹭，只能用特制的硅膠鏟。

陶瓷鍋的鼻祖是日本的京瓷，它家的鍋工藝精良，結實耐用，就是價格非常貴。相比來看，國產(chǎn)的愛仕達硬氧陶瓷炒鍋性價比就非常高了，300元左右一口，值得推薦。

其他的鋁制、銅制、鈦合金制炒鍋都是非常規(guī)鍋，要么價格高，要么對人體有害，土鱉君也就不推薦了。下面我再跟大家說說鐵鍋如何開鍋和保養(yǎng)吧。

陸丨熟鐵鍋的開鍋與保養(yǎng)

開箱之后，先用清洗劑加面堿給鐵鍋做個無死角馬殺雞，然后用家里吸水性最好的抹布把鍋仔仔細細的擦干。

把干燥的鐵鍋放到天然氣爐上，用最大的火力燒它，直至表面出現(xiàn)一層藍盈盈的“烤藍”。

注意，此時要時不時的轉動鐵鍋，讓“烤藍”均勻分布。這一步完成后，讓鍋自然降溫，等溫度完全降下來后，再重復第一道工序，然后再將鐵鍋燒至冒出白煙，關火。

此時，我們需要拿一塊肥點的五花肉，一點一點的沿鍋壁涂抹均勻。最后倒入炸過東西的廢油，加熱至沸騰后，關火，靜置1-3天，讓油均勻緩慢的進入鍋表面的縫隙中。

靜置完成后，用鍋隨便炒一個青菜，用蔬菜中的纖維素吸附一下異味，刷干凈，開鍋就算結束了。

熟鐵鍋日常使用最重要的就是防銹，盡量不要在鍋里留有水漬，每次洗刷完后，最好再放到爐頭上烤一下。長時間不用時，要在鍋的表面均勻的刷上一層油。為了保護鍋表面那層防粘的油膜，盡量不要用去油能力強的洗潔精刷鍋，用老絲瓜瓤最好。

不粘鍋不需要開鍋，只要做到不干燒、不用鐵質鍋鏟、不用鋼絲球刷鍋、不炒帶有堅硬外殼的食材、不做湯就好了。

好了，以上就是我的回答，希望能夠幫助您。

我是土鱉君，一個愛吃、愛喝、愛烹飪的書生。

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