特色鹽水鵝怎么做？

宰殺

選用當年的肥鵝，宰殺拔毛后，切去翅膀和腳爪，然后左右翅下開腔，取出全部內臟，把血污沖洗干凈，再放入冷水里浸泡0.5～1小時，以除去體內殘血，浸泡后掛起瀝干水分。

腌制

用鹽量為凈鵝重的1/16，食鹽內加少量茴香，炒干并磨細。先取3/4的鹽放入鵝體腔內，反復轉動鵝體使腹腔內全部布滿食鹽。其次把余鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內，然后把落下的鹽分別揉搓在刀口，鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上。擦鹽后的鵝體逐只疊入缸中，經過12～18小時的腌制后，用手指插入肛門撐開排出血水。之后將鵝放入鹵缸，從右翅刀口處灌入預先配制好的老鹵，再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓住，使鵝體全部淹在鹵中。根據鵝體大小和不同季節，復鹵時間不一樣，一般復鹵時間可為16～24小時，即可腌透出缸。出缸時要摳鹵，放盡體內鹽水。

煮制

煮前先將鵝體掛起，用中指粗細10厘米左右長的蘆葦管或竹管插入鵝的肛門，并在鵝肚內放入少許姜、蔥、八角，然后用開水澆淋體表，再放在風口處瀝干。煮制時將清水燒沸，水中加三料 (蔥、姜、八角)，把鵝放入鍋內，放時從右翅開口處和肛門管子處讓開水灌水內腔。提鵝放水，再放入鍋中，腹腔內再次灌入開水，然后再壓上鍋蓋使鵝體浸入水面以下。停火燜煮約30分鐘左右，保持水溫在 85～90℃。30分鐘后加熱燒到鍋中出現連珠水泡時，即可停止燒火，提鵝倒出鵝內腔水，再放入鍋中灌水入腔，蓋上鍋蓋。停火燜煮20分鐘左右，即可出鍋，提腿倒湯，待冷卻后切塊食用。食用時澆上煮鵝的鹵汁風味更佳。