怎么鑒別劣質食材和地溝油？

天氣熱了，很多人家都懶得做飯，不是叫外賣，就是下館子、吃快餐。但是，吃完之后，總有點不放心。

經常有朋友問這樣一個問題：

在外就餐時，什么方法能快速準確地鑒別地溝油，怎么知道所用食材是否新鮮？

我怎么都吃不出來呢？

“快速準確地鑒別出地溝油”這事兒臣妾做不到啊。檢測專家研討過很多輪了，沒解決這個問題。

為什么是這樣呢？

你肯定會覺得專家真沒用。

其實，純的地溝里撈出來的廢棄油，泔水桶里分離的油，或者是長時間煎炸產生的老油，專家當然很容易鑒別出它們不合格。它們也不可能合格。

即便對它們進行脫色、脫臭、脫水干燥，去掉雜質，仍然能夠發現它們不合格，比如折光率，比如粘度，比如極性值等。

但是麻煩在于兩件事：

第一，如果把這些經過處理的廢棄油兌到合格的新鮮油當中，只兌5%，這還真是很難鑒別出來。因為5%的指標變化還在合格范圍當中。

第二，專家們至今沒有發現，地溝油含有什么特征物質和其他不新鮮的油不一樣，比如反復煎炸的油，比如放了很久氧化變質的油。比如說，如果不把炸雞的油扔到地溝里，只是一遍又一遍地重復使用，它所產生的有害物質也一樣很多，包括熱氧化聚合反應產生的苯并芘等致癌物，并不比地溝里提取出來的油更“安全”一些。

專家都沒有解決的事情，我們靠眼睛和舌頭，自然更不能解決。

不過，至少我們能夠鑒別出來，做菜的油是否已經明顯不新鮮，或者加熱時間太久，不適合人類食用了。

不新鮮油脂的鑒別方法

1、看看菜的顏色

如果油脂經過長時間加熱，已經氧化聚合，不僅會變粘，還會發生折光性的變化。看起來菜的表面比正常情況更明亮，明晃晃的，就要警惕了。

2、嘗嘗菜的口感

新鮮合格的液體植物油是滑爽而容易流動的，即便放的油多，也絕無油膩之感。在水里涮一下，比較容易把油涮掉。反復加熱使用的劣質油，因為已經發生氧化聚合，分子量增大，粘度上升，口感粘而膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。如果是動物脂肪（豬油之類），雖然室溫下有點粘，但在熱水里就能涮掉。粘膩的壞油卻是熱水都涮不掉的。

3、聞聞菜的味道

新鮮的精煉油沒有明顯的味道，沒有精煉的油則有它本身特征的味道。如果一道素菜中帶有葷菜的味道，那就說明油脂是多次加熱過的，不是新油了。如果菜里有不新鮮油脂的味道，比如“哈喇味”、“老油味”，那就更說明油的質量不佳。

4、冷卻之后的變化

人們都知道，植物油在室溫下是液體狀態的。如果是用新鮮植物油烹調的菜肴，那么油在室溫下冷卻后，還是液體的。把菜肴打包回家，再在室溫下打開，如果油脂已經凝固或半凝固，說明油脂的飽和度比較高，或者反式脂肪酸含量高，很可能是反復使用的老油。一方面，這些油在炸肉、炸魚之后摻入了動物脂肪，使飽和脂肪增加；另一方面，是因為加熱造成氧化聚合和反式異構化，也會導致凝固點上升，油就容易凝固了。

不新鮮食材和劣質食材的鑒別方法

食材的新鮮度需要我們自己有經驗，知道新鮮的食材什么味道。常見的情況是蔬菜新鮮度降低，豆腐發酸變味，魚類存放太久肉質過爛過硬或有腥味，肉類久存有不新鮮的氧化味道，等等。由于餐館的食材都是提前處理，大部分不會當時處理，非常容易繁殖過多細菌。特別是夏天，要高度警惕豆腐變酸，以及涼拌菜變味的情況。對于各種涼菜、主食、點心和自制飲料，也要提高警惕。比如使用了陳年的黃豆，打出來的豆漿會有不新鮮的風味。

此外，調味品也有很大風險是假冒偽劣產品。比如點心、涼菜或蘸料里加入了已經氧化酸敗的花生、花生碎或芝麻醬，就能吃出來“哈喇味”。今年揭出的天津獨流老醋被造假的情況，肯定不是個例。我經常在餐館中吃到劣質的醋和醬油，口感非常差。吃慣了優質釀造調味品的人，一口就能嘗出來，因為造假是沒法達到優質品的風味、鮮味和口感的。如果您吃不出來，那么大部分可能是——您平日基本上沒吃過優質產品。

做個吃貨，就是半個美食家，要對食材的原來風味口感有充分了解。為什么麻辣味或香辣味食品大行其道？一則迎合了人們追求刺激的本性，二則可以利用濃重的調味來掩蓋低質量原料的真相，從而降低原料成本，用低價格來打開市場。所以，越是吃味道濃重的食品，越要非常認真地品味其中的本味，避免被劣質原料所危害。

一些餐館善于把低檔原料做出高檔原料的感覺，要小心鑒別。我曾去餐館吃孜然羊肉這道菜，吃了一口，就發現根本不是羊肉，好像是鴨肉。因為就算是放了很多孜然，羊肉的味道和口感，也是沒法用其他肉來模擬的。而鴨肉的口感，也不會因為加入調料就變成羊肉。同樣，優質的牛肉，也沒法用老牛肉通過加入嫩肉粉之類來模擬出來。嫩化處理之后肉有點軟，但肉絲感也沒有了，吃牛肉比吃雞肉質地還要軟，豈不是很假。

通常調味比較清淡、烹調比較低溫的食物，很難用劣質產品來糊弄人。比如說，清蒸魚只能用剛殺的魚來做，而干燒魚、油炸魚就可以不用活魚來做，用冷凍多日的魚也沒問題。清炒蔬菜如果用不新鮮的油來做，很容易被顧客察覺；而加幾片五花肉和大量辣椒的干鍋蔬菜，用油炸多次的油來做，就不太容易吃出來。又比如說，在吃辣子雞丁、回鍋肉等菜的時候，常常會發現肉片或肉丁經過油炸已經基本變干，甚至發脆。這樣的肉，未必是新鮮的肉，有可能是因為缺乏香味、甚至有異味，特意深度油炸，讓它產生焦香，失去異味。

不過，對于經驗不足、舌頭不靈、不夠耐心的人來說，只要烹調方式足夠濃味，加的鹽、辣椒和其他調料太多，就容易遮蓋食物本身是否新鮮的信息。如果又追求菜肴價格便宜，又想要油脂、食材和調味品全都新鮮優質，難度也非常大。真想吃新鮮食物，又不想自己做，那就只能點那些味道比較清淡的菜肴，什么煎炸、干燒、干鍋、回鍋、燒烤、熏烤之類，都不要點。

最后給大家4個建議：

1 看看食品安全等級

去餐館的時候，在懸掛營業執照的地方，會有一個“食品安全等級”的牌子。餐館食品安全水平有A、B、C三級，達不到C級，就不能營業。食品安全等級都是按硬標準評的，看看后廚就知道不同等級的餐館差別很大。您曾經注意過這個等級標志嗎？

2 保留證據

去餐館吃飯要保留發票，至少是收據，以便出了任何問題之后有證據可查。每年夏天都有很多消費者因為在外就餐而發生細菌性食物中毒，上吐下瀉，腹痛發燒，少則一天，多則三天，讓人痛苦不堪。不要小看這“拉肚子”的事，這就是食品安全事件！

3 表明抗議

如果發現餐館的食物質量有問題，即便交錢之后，也要當面和店家說明你的意見。回去之后，要在網上做評價，廣而告之，讓不注重食品安全的餐館受到壓力，吸取教訓！如果大家都保持沉默，或者只是私下嘀咕，就是對劣質產品和無良店家的縱容。

4 及時舉報

如果外餐之后有身體不適，一起就餐的人也有同樣的不適反應，就說明很大可能是外餐引起的，建議直接打電話投訴。食品安全管理舉報熱線是12331，大家都要記住！也可以撥打市長熱線12345，讓領導來監督相關部門解決問題，不僅有效，還有對舉報人的電話回訪呢！