有高手能教麻辣燙的配方嗎？

麻辣燙制作教程和配方 。九道鮮調味品為了研發頂級的麻辣燙口味，在市面上買了很多配方，就希望做到口味極致。今天把一些配方，給你們。希望你們能有用。

麻辣燙制作主要由 4 部分組成： 串串香的底料鮮湯做法和麻辣燙的一樣只是多了蘸料：

一：底料的制作

二：鮮湯的制作

三：辣椒油的制作

四：蘸料的制作{串串香使用，有的地方做麻辣燙也會使用，有的地方不用，請根據當地情

況操作即可}

明白了這個，我們制作起來就很有頭緒，很清晰了。

麻辣燙的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鮮湯上，蘸料倒是其次。

底料+鮮湯=高湯。我們經常聽業內人士說的高湯就是這么來的，這個就是燙菜的湯。底料

和鮮湯的比例，下面有詳細的解釋。

為了適應大部分學員，我們這里特地講了兩種麻辣燙底料的配方，分為辣和不

辣，你不用都去學，只需根據自己當地的口味，學一個就可以了。

紅湯麻辣燙（辣）和白湯麻辣燙（不辣）

注意：這兩種麻辣燙只是底料不同，鮮湯的做法是一樣的。

紅湯麻辣燙底料：

調料

牛油 1000 克；{也可以使用豬油代替，買不到成品的，可以在市場買板油自己煉}

菜籽油 500 克；

郫縣豆瓣醬 400 克；

老干媽香辣醬 200 克

子彈頭辣椒 150 克，（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調料店或者淘寶有賣。）

朝天椒 200 克；

大紅袍花椒 150 克；青花椒（麻椒）50 克；打成中粗末）

姜 100 克；

蔥 50 克；

豆豉 15 克；

冰糖 10 克

醪糟 100 克；

紫草 5 克；

香料配方

1:八角 5 克

2:甘草 3 克；

3:山奈 3 克；

4:香葉 10 克；

5:排草 2 克；

6:蓽菝 2 克；

7:白豆蔻 5 克；

8:桂皮 5 克，

9:香果 5 克；

10:丁香 3 克

11:梔子 3 克；

12:草果 5 克；

13:辛夷 2 克，

14:小茴香 10 克

15:白胡椒 5 克

16：當歸 2 克

17：千里香：3 克

18：靈香草：2 克

19：白芷：10 克

20：木香：3 克

(以上這些調料，一般的香料店都有賣的）

紅湯麻辣燙底料的制作：

準備工作：

1 將郫縣豆瓣醬剁細

2 所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概 30 分鐘（使用鮮姜的話就不用泡了直

接切片），然后將辣椒用料理機絞成茸，沒有料理機的話剁碎。

3 豆豉也剁碎。

4 將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬.

5 冰糖拍碎備用。

6 蔥姜切塊切片備用；

7 紫草泡透切成小塊備用；

各種香料均溫水泡透打成粉后備用。（除花椒和青花椒）。各種香料 也可以在

買料的時候打粉后包起來泡透

操作流程：{切記一定要使用小火進行操作以下時間為參考用，每個人對火候的

掌握和小火程度都不同所以具體以實際操作以材料的情況去定以不糊為準}

1：將牛油，菜籽油 混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時 2：放入泡好

的紫草侵炸出色時撈出不用，（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏

色，就可以把紫草撈出丟掉了。）

3：加入蔥姜塊炸香并且發干時把蔥姜撈出丟掉即可。

4：加入冰糖熬化出糖色{老了會發苦}

5：加香辣醬用小火加熱 20 分鐘左右，

6：加香料繼續加熱 10 分鐘，

7：下老干媽香辣醬加熱 10 分鐘

8： 加入花椒和青花椒中粗末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將

盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

注意事項：

時間按照火候酌減 熬料期間都用最小火 邊熬邊攪勻 溫度過高時 適當的關火

保持冒小泡 一定不要糊

白湯麻辣燙底料

調料：

紅花椒 75 克，

青花椒 50，

啤酒 1 瓶，

醪糟 20 克，

生姜 50 克，

冰糖 20 克，

大蒜、大蔥各適量。

牛油 800 克，

色拉油 1500 克

香料配方：

1：白豆蔻 5 克，

2：草果 5 克，

3：山奈 3 克，

4：丁香 2 克，

5：砂仁 5 克，

6：桂皮 15 克，

7：甘草 5 克，

8：排草 5 克，

9：老蔻 20 克，

10：甘菘 5 克，

11：陳皮 5 克，

12：香茅草 8 克，

13：八角 15 克，

14：香葉 5 克，

15：小茴香 8 克.

16：當歸 2 克

17：千里香：3 克

18：香果：3 克

1、把各種香料用溫水泡約 20 分鐘后，撈出待用。青紅花椒打成中粗末

2、凈鍋上火，注入色拉油和牛油燒熱，放入大蔥、生姜、醪糟、啤酒（最好是

降下溫再放注意安全）、大蒜、冰糖翻炒，熬約 10 分鐘，到時再下入泡好的香

料繼續炒 30 分鐘以上，將青紅花椒加進去續炒 5-10 分鐘，老料才算是炒好了。

熬的時候一定要用最小火 不停的攪 防止糊

炒好的老料，最好是靜置一天后使用，這樣效果會更好些。

熬料注意事項：（1）各種干調料 在操作之前 都先洗一下

（2）原則上說 這個比例已經是最小比例 在縮的話 基本沒什么效果了

（3）一定要一直攪勻 切記不要糊底

（4）熬料時間問題 上述的熬料時間都是大概的時間 熬的時候還是以沒有

水蒸氣為主 寧可早放也別晚放 下一組料

（5）第一次的時候 先按照我的比例做 量可以減半 料于料直接的比例不要

動 練練火候的掌握 看看味道 適合不適合你 然后咱們可以一起 按照你的要求調節一下

鮮湯的做法

主料：

老母雞 1 只（約 2000 克），豬骨 2500 克，牛骨 2500 克，開膛鯽魚一條（400

克左右用紗布包上）。

八角、桂皮，淮山藥、香葉，山奈、草果（拍破去籽）各 5 克制成料包。用紗布

包在一起。

蔥 50 克姜 30 克。

老母雞宰殺治凈，斬成大塊、牛骨、豬骨入沸水鍋內汆 5 分鐘撈出。

倒入不銹鋼桶內放雞塊，豬骨，牛骨、鯽魚 蔥 姜 香料包，注入清水 25 千克

大火燒沸后，控凈浮沫，改用中小火熬 3 到 5 小時后，去盡料渣，即熬成麻辣燙

白鮮湯

用兩個桶 現在我分成 A（燙菜用）和 B（備用）（湯里適當的加鹽）

A 就是把上面鮮湯 把骨頭和料包及熬好的 3 分之 1 的湯加入到 B 桶繼續加熱熬

制 待 A 桶的湯少了的時候 加入 B 桶的湯加到夠用為止 煮好的菜里也加 A 通的

湯。

熬湯的時候根據消費群體和模式 適當的用添加劑輔助，

用 2 跟豬或牛棒子骨+添加劑+料包

添加劑用 大骨精 雞骨浸膏或者豬骨浸膏豬骨高湯等任何一種都行加 i+g 和味精

（i+g 是一種添加劑的名字 算是國內提鮮最好的 需要用味精配合一下）

(對名稱搞不懂的，請百度一下，另外，i+g 一般的食品市場都有賣，淘寶上也

有很多賣。)

油潑辣子：(辣椒油)

香料粉配比

八角 50 克 花椒 40 克 干姜片 20 克 良姜 30 克 蓽菝 15 克 桂皮 30

克 白胡椒 30 克 茴香 20 克 肉豆蔻 20 克 白豆蔻 20 克 丁香 10 克。將以

上香料磨成粉后備用 比例嚴格使用 不要隨意更改

做法：將陜西紅辣椒 1000 克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉 50 克 二者摻合，

取菜籽油和調和油各半(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒煙

后關火，涼卻一下，無煙了直接潑到辣椒上。(辣椒里加點鹽和芝麻也可以)

燙菜流程

湯就用上面的鮮湯加底料大概比例是底料和鮮湯 1 比 20 混合后燒開 燙菜即可

辣湯就用紅湯底料 不辣的就用白湯底料。

辣椒油就用油潑辣子即可

不吃辣的顧客 就用蘸料種的麻醬小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油潑 油

末過麻椒即可）

火鍋形式的同上 無非就是鍋的大小問題了根據客人要求加蘸料即可 跟涮火鍋

一樣

常用蘸料：

基本輔料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 蝦皮 韭菜花

麻醬小料做法：

稀釋后的麻醬 500 克（先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），味精、雞精

各 20 克，精鹽 15 克，上述原料混合攪勻后裝碗前加 花椒油 20 克，花生碎 30

克。

蒜泥小料做法：

蒜泥 300 克，雞精 5 克，精鹽 8 克，雞粉 3 克，芝麻油 75 克，高湯 100 克。上

述原料混合攪勻即可

海鮮汁小料做法：

高湯 1.2 千克，味精 200 克，雞精 85 克，冰糖、海鮮醬油各 180 克，生抽 400

克，腰果 200 克，海鮮醬 460 克，姜汁 30 克，蒜蓉、蔥蓉各 50 克，混合放入鍋

中燒開小火熬 10 分鐘即可

麻辣蘸料

先將色拉油 1 千克和菜籽油 1 千克上火，加入凈香菜段 200 克，浸炸至香菜無水

分時撈出，再將油離火，逐一加入蔥白茸、蒜蓉各 50 克，姜蓉 50 克轉小火慢慢

熬至出香味后依次加泡椒碎 100 克，豆豉碎 100 克，老干媽辣醬 100 克糍粑辣椒

100 克，冰糖 20 克，熟花生米碎白芝麻各 50 克 熬制 15 分鐘即可。

以上就是我的回答，如果您有什么不懂得歡迎留言提問，我看到后會第一時間為您解答。

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