餐飲好做嗎？

疫情過后，餐飲行業將如何破局

新冠肺炎疫情防控應急響應級別由一級調整為二級，各行各業有序復工，但餐飲業何時全面恢復堂食仍不可預期。有數據顯示，去年春節假期（除夕至正月初六），全國零售和餐飲企業實現銷售額10050億元，今年同期卻幾乎顆粒無收。

錯過了傳統的春節餐飲旺季，當前很多餐飲企業主正努力自救，在有限恢復堂食的同時，加大投入做大外賣配送，有的原本只做正餐的酒店開發外賣工作餐、凈菜配送。與此同時，一些新興的餐飲電商在創新式服務中找到了增量，自嗨鍋線上火爆、蔬菜配送增加“廚房小白”套餐，小火鍋配送迎來新的春天……記者調查發現，換一個角度來看，疫情，正在倒逼我市餐飲企業轉型升級。

餐飲行業經營面臨困局

3月5日店老板說從今天開始恢復營業，不過店里除了我和兒子，另外只有一個用餐客人。在疫情發生以前，這家店生意不錯，這個點有很多人來店吃早餐。“店里原本有6張大桌子，現在只放了3張。”店老板說，現在大家早餐一般都在家自己解決，能不出門吃還是盡量不出門。

疫情發生后，酒店一直休業。直到上月底，她仍在家辦公。“2月初期，我們酒店餐飲部曾開展過一段時間的公益活動，為復工復產的一些本地單位、企業免費提供愛心午餐。”她說，這場公益活動持續了一周因為某些原因被迫停止。后來，由于自費定餐的人數不足，為節省開支，酒店暫停了配送外賣服務，員工們各自在家待業。

疫情防控期間，大多數餐飲企業無法正常營業，在損失營業收入的同時，還需承擔多項成本費用支出，可以說，餐飲企業因疫情影響可謂雪上加霜。

按照慣例，春節期間，餐飲企業一般都會儲備平常營業期間3～5倍的食材。如果食材臨近保質期還沒銷售出去，店家除了承擔儲存成本外，還得承擔食材過期的損失。市區豪客來牛排館便遇到了這樣的問題。“雖然最近的日配送量從以前的30余單增加到50余單，但由于不能經營堂食，總體銷售額跟正常經營時的量相比嚴重下滑。她說：“原本為了應對二三月份的餐飲旺季，我們春節前儲備了大量食材，現在保質期臨近，卻仍有大量庫存，如果處理不掉，過期了實在可惜。”

餐飲業取消堂食，外賣訂單數量下降，營業量的減少對餐飲從業人員就業也帶來直接影響。之前春節過后門店員工大多返工，可是按照目前的經營狀況，每天店里只需安排兩個人上班，一個接單，一個負責廚房，其他員工只能先待崗。

外賣配送啟動“加速鍵”

線下人流的驟減乃至消失帶來的沖擊，倒逼不少餐飲企業與電商聯手合作，尋找新的出路。

曾有人做過一項調查：疫情結束后，你最想吃的是什么？授受調查的大多數人將選票投向了火鍋。非常時期，火鍋外賣啟動了“加速鍵”。

確認送餐地址后，訂單交由后廚出品，然后通知外賣裝袋，員工們相互配合默契，工作流程井然有序。非常時期，眾多餐飲企業尤其是火鍋品牌通過外賣發力自救，通過“無接觸配送”的方式，成為他們目前主要的經營方式。雖然與平日銷售額相比，這些天的營業額仍然處在較低水平從2月19日開始申請上線火鍋配送業務，到現在還處于摸索階段，只要物真價實，性價比高，相信生意一天天會好起來的。

疫情影響下，方便食品成了進不了館子的人們最快速的解饞方式。眼下，方便面、酸辣粉、自熱小火鍋等方便食品超市熱銷，各大電商平臺也常常賣斷貨。疫情發生后，蔡紅亮發動全體員工支援抗疫一線，還聯合知名電商主播薇婭，前后為武漢捐出35萬份自嗨鍋產品。今年2月，自嗨鍋銷售總額首次破億元，線下銷售也有了明顯增長。自嗨鍋近期還在熱播電視劇《安家》中露臉。在自嗨鍋天貓旗艦店，店鋪已獲得172萬粉絲，《安家》同款6桶套裝近一個月來銷量達到3.7萬單次；京東旗艦店粉絲量也達到了85萬，其中一款網紅小火鍋的評論近24萬人次。

發現，疫情防控期間，餐飲業電商新業態迎來了加速期。如本地生鮮電商品牌蝦笨鮮生，今年春節期間的訂單量比平時增長3倍，截至3月3日，蝦笨鮮生每日訂單量均超2000單。在疫情防控初期，下單用戶數超過2.4萬戶家庭，2月份新增用戶注冊量1.7萬人，春節至今訂單數量達7.43萬單。

受疫情影響，市區從不做外賣的部分高端酒店品牌餐廳開啟“線上下單、無接觸配送”的自救模式，如今加入該行列的星級酒店越來越多，并推出一系列價格親民的套餐。2月中下旬開啟外賣特惠月活動，西餐、甜品、小炒、簡餐等各個品類都有。3月3日，隨園小館外賣配送正式登陸美團平臺。“自2月中下旬我們啟動外賣配送和無接觸自提服務后，現在日均可接百余單。”國貿景瀾大飯店營銷企劃部負責人袁銓向記者表示，“市民線上消費需求還會一直持續，等到疫情結束，我們酒店還將考慮保留配送自提方式”。

各方攜手助餐企轉危為機

“如果不能采取有效應對措施，這次疫情對餐飲行業來說就是一次大洗牌，疫情對餐飲業未來發展的影響，長遠來看，向好趨勢肯定不變，只是在餐飲產品、服務方式、消費需求等方面會發生改變。此外，餐飲行業對于環境安全、食品安全以及公共安全的警惕性會增強，抗壓能力、創新能力、研發能力都會在傳統餐飲行業中體現。對企業自身經營而言，如對突發事件的預防、預警以及應對，包括企業如何在突發事件中生存下來，此次疫情對于餐飲企業來說，換個角度來看，也是很好的成長和學習機會，盡管同時會淘汰一批不具備抗壓能力或食品安全防控能力不高的餐飲店。

如何引導餐飲行業轉變經營模式，培育新業態？2月28日下午，市市場監管局聯合美團點評和餓了么兩家網絡經營平臺，推出助力本地生活服務商戶復工復產若干措施，助力本地生活服務小餐飲、小商戶完成從線下到線上的升級。

兩大生活電商平臺從暢通渠道助力復工、技術升級保障安全和生態培育呵護民生三個方面，助推本地生活服務小餐飲、小商戶開展工作餐直送、推廣酒店品質外賣、推行“無接觸”“安心碼”，鼓勵市區生活服務商全品類上線。通過落實傭金適度減免、發放復工“流量紅包”商戶補貼、追加高額度的專項助力資金和升級專業培訓等惠民政策，幫助商戶轉危為機。

“在疫情防控階段，互聯網經濟是最好的解決復工復產的方式。我們主動聯系美團等線上平臺，希望他們出臺更多優惠政策，協助我市中小餐飲企業共渡難關，為企業正常運轉提供潤滑劑。”市市場監管局相關負責人表示，為幫助我市餐飲企業復工復產以及轉型升級，該局采取分類管控多舉措的工作模式。如采取“臨時團餐備案”，助推大中型餐飲企業轉型團餐配送；通過“線上辦、不用跑”，助力小餐飲有序恢復經營；借助“無接觸、安心卡”，指導線上外賣規范恢復經營秩序等。至3月5日，全市共辦理臨時團餐配送備案99家，每餐最大供餐量達43585份，為解決企事業單位復工復業餐飲需求提供了有效支撐。

據了解，截至目前，所有縣市區均已逐步有序恢復餐飲企業經營，小餐飲已復工數19894家，網絡訂餐復工數8127家。對于餐飲企業來說，外部的救援更多是應急性的，要想在這場戰“疫”中活下來，餐飲企業更需要自救“挺過去”。

“3月7日，酒店公眾號線上餐廳上線了，雖然有些遲，但我相信這一定是今后經營的一個努力方向。大酒店一樣，市區不少餐企已將配送服務列入經營計劃。

從目前市場狀況看，短期內，進軍線上將成為餐飲行業的一條出路。在疫情防控期間，餐飲企業可以借助外賣平臺的利好措施，尋找更適合的方式，突破難關。從長遠看，線下與線上雙線發力，有望成為多數餐飲企業轉型的關鍵。一方面，線上業務可以加大企業品牌的曝光率，另一方面，線下良好體驗可以為線上外賣導流。線上線下雙渠道發力，也可以提高餐飲行業對于類似突發事件的抵抗力。

這次疫情對消費者來言，食品安全與衛生問題，食材可追溯、食材品牌化或將成為新一輪餐飲生存和競爭的焦點，餐飲業也將朝著更加規范化、標準化、抗風險能力升級的方向發展。

餐飲是民生行業，逐漸恢復是可以看到的，但它不會是原路返回。洗牌后的餐飲市場一定會加速專業化的進程。