魚頭湯怎么做才不腥？

魚頭湯怎么做才不腥，湯奶白色？

魚頭湯不僅鮮美，而且營養(yǎng)也極其豐富，不僅是口感上的享受，也是身體營養(yǎng)的補(bǔ)充。所以魚頭湯特別受到人們的青睞，但是很多人都做不好這個(gè)簡單的魚頭湯，煮出來的魚頭湯顏色不白，味寡淡，腥味也重。其實(shí)魚頭湯特別簡單，我只要把做法和原理告訴你，你也一樣能做出五星級酒店的魚頭湯。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關(guān)注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你更能知其所以然。

做好魚頭湯雖然很簡單，雖然有方法有訣竅，但是我們在很多細(xì)節(jié)上要做好，比如魚頭的處理方法要到位，哪怕是一個(gè)小小的環(huán)節(jié)沒做好都會(huì)導(dǎo)致魚頭湯達(dá)不到高品質(zhì)。

魚頭湯豆腐湯的做法：

【主料】：雄魚頭1個(gè)、嫩豆腐2塊。

【配料】：生姜、小蔥、香菜。

【調(diào)料】：豬油60克、食用鹽、雞精、味精、白胡椒粉。

【準(zhǔn)備工作】：

1、俗話說雄魚（大頭魚）的頭，草魚尾，鰱魚的肚皮，鯉魚的嘴。所以要做魚頭湯首選雄魚頭。我們知道魚頭上最腥的部位就有2處，一處是魚的牙齒，還有一處就是魚鰓，所以這兩處地方我們都一定要去除干凈，這也是保證魚湯不腥的關(guān)鍵之一。把魚頭對半剁開，或者剁成大一點(diǎn)的塊，剁好后用清水沖洗一下魚頭上的粘液和血水，這也是魚頭湯不腥的訣竅之一。清洗好后放一旁控水備用。

2、單獨(dú)的魚頭湯太單調(diào)了，在我們傳統(tǒng)的做法中普遍的是加豆腐或者加白蘿卜絲進(jìn)去。下面我們就先講加豆腐的做法，做魚頭豆腐湯用的豆腐首先嫩豆腐（南豆腐），也叫石膏豆腐，這種豆腐質(zhì)地比較軟嫩細(xì)膩，特別適合用來做魚頭湯豆腐湯。把豆腐切成小塊備用。如果對豆腥味比較敏感的話，切好后可以用少量的鹽（加鹽可以給豆腐增加底味，也可以讓豆腐更不容易碎）和開水泡2-3分鐘再把水瀝掉，這樣可以有效去除豆腐中的豆腥味。

3、準(zhǔn)備半塊生姜，切絲、切片或者用刀拍散都可以，準(zhǔn)備2根小蔥切成蔥花，3根小蔥打成蔥結(jié)，有香菜的準(zhǔn)備2棵香菜切碎備用。在準(zhǔn)備烹飪之前準(zhǔn)備好開水，這個(gè)很重要。

【烹飪方法】：

1、熱鍋加入少量的油滑鍋，把鍋滑好后把油倒出，再加入60克豬油，把油燒得夠熱后下入魚頭，魚頭下鍋后先不要去翻動(dòng)，先讓魚頭的外表定型，這樣才更不會(huì)出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象。大概30秒左右，就可以輕輕晃動(dòng)鍋面，這樣鍋中的魚頭也就可以隨著鍋面的晃動(dòng)而晃動(dòng)起來，這樣的受熱會(huì)更均勻，煎制的效果也就更好。先把魚的一面煎到一點(diǎn)焦黃就翻面煎另一面，這時(shí)可以把準(zhǔn)備好的姜片和蔥結(jié)也下入鍋內(nèi)，再用同樣的方法把這一面也煎到焦黃。

2、烹入15克白酒（花雕酒、黃酒或者料酒都可以），烹入白酒也是一種去腥增香的手段，接著就可以加入準(zhǔn)備好的開水，我們加水的時(shí)候要一次性加足，開水加好后保持大火狀態(tài)，鍋內(nèi)的魚湯的顏色也會(huì)越來越濃白，大概4分鐘后我們把豆腐倒進(jìn)鍋內(nèi)，豆腐下鍋大火1分鐘后改文火再燉上5分鐘，前面猛火是要讓魚頭中的脂肪和蛋白質(zhì)更好，更快地釋放出來，后面文火是讓魚的鮮味和香味更好地溢出。文火5分鐘后就可以把小蔥和姜片挑出不要。

3、然后調(diào)入適量的鹽和少許的雞精和味精提鮮（這是酒店做法，不喜歡雞精味精的可以不加），再加少許的白胡椒粉去腥增香，這樣魚湯的味就調(diào)制好了。把魚頭湯豆腐湯倒入湯盤中再撒上蔥花和香菜就大功告成了。

這樣做出來的魚湯顏色濃白，鮮香味美，一點(diǎn)腥味都沒有。

魚頭湯奶白色的三大因素：

1、豬油（可以讓魚湯更濃白，口感更醇厚）

很多人在家煮出來的魚頭湯總是沒有酒店的顏色那么白，口感也沒有那么醇厚，總感覺要差上那么一點(diǎn)點(diǎn)，問題可能就是差了那么一點(diǎn)點(diǎn)豬油。

我們知道動(dòng)物的脂肪油富含大量的脂肪，這種脂肪組織所含的明膠分子、卵磷脂和一部分具有乳化性質(zhì)的蛋白質(zhì)，這些元素在沸騰的狀態(tài)下會(huì)被分解成無數(shù)細(xì)小的顆粒，這些細(xì)小的顆粒有的分散在水里，有的漂浮在水面上，而這些小顆粒還會(huì)被水包裹起來形成一種水包油的乳化液，這樣湯體也就變得更加濃白了。

2、煎制（可以讓魚頭中的蛋白質(zhì)更充分釋放出來，同時(shí)也是去腥增香的關(guān)鍵點(diǎn)）

在煮魚頭湯之前如果先把魚頭的兩面給煎一下，這樣可以魚頭中的蛋白質(zhì)更充分地釋放出來，煮出來的湯才會(huì)更濃白，同時(shí)在煎制的時(shí)候也能起到去腥增香的作用。

如果你做的魚頭湯不白，有腥味，味道也比較寡淡的話，可能就是這步?jīng)]做，或者是沒做到位造成的。

3、開水（讓魚頭中的脂肪和蛋白質(zhì)釋放更徹底，色白，濃香）

我們的魚頭經(jīng)過煎制，魚肉和魚骨中的脂肪和蛋白質(zhì)都處于一個(gè)釋放狀態(tài)，如果加的是開水，那么魚頭在高溫下就可以立馬釋放出來，但是加的是冷水的話，就會(huì)立馬凝固而釋放不出來，所以煮出來的湯不僅不白，也會(huì)不香。

魚頭煎好后加入開水，就像變魔術(shù)一樣水立馬就變成白色，如果加的是冷水的話那這魔術(shù)就是變不了的。開水加進(jìn)去后保存大火煮上5分鐘，這樣可以讓魚頭中的元素盡情釋放，大火5分鐘后再改小火即可。這樣煮出來的魚頭湯不僅湯濃白，味也飄香。

為什么要一次性加足水？半路不能加水進(jìn)去嗎？要怎么加？

做任何的湯最忌諱的就是中途加水，特別是冷水，因?yàn)檫@樣會(huì)讓湯的溫度驟然降下來，使得魚頭中的脂肪和蛋白質(zhì)遇冷而快速凝固而造成變性反應(yīng)，這樣不僅會(huì)影響，而且還會(huì)改變湯的味道和營養(yǎng)。所以我們在煮魚湯的時(shí)候最好一次性加足水，盡量避免后期補(bǔ)加，如果一定要補(bǔ)加的話那就加開水，這樣才能減輕對湯的品質(zhì)的影響。

技術(shù)要點(diǎn)，個(gè)人建議：

1、如果你對魚腥味特別敏感的話，那么我們在煎魚之前增加一個(gè)步驟。起鍋加入能沒過魚頭的水量，大火燒開，水完全沸騰后把魚頭倒入鍋內(nèi)，稍微翻動(dòng)幾下，大概10秒就可以倒出控水，這樣做可以收緊魚肉，同時(shí)也可以有效去除魚腥味。

2、如果不用豆腐，換做白蘿卜的話也一樣很簡單。白蘿卜去皮后兩頭切去一些，先切成片再切成大小均勻的絲，白蘿卜下鍋的時(shí)間和豆腐下鍋的時(shí)間是一樣的。

3、如果要加些枸杞子的話就要先把枸杞子（一般有10-15粒就夠了）先浸泡3-5分鐘后控水，等魚湯出鍋前1-3分鐘下鍋即可。枸杞子下鍋太早會(huì)影響湯的顏色，而且枸杞子煮久了會(huì)發(fā)酸，這樣也就會(huì)影響湯的味道。

結(jié)語：

魚頭湯的搭配可以是多樣的，不局限我所說的兩種，但是要想湯體濃白也不腥的話，你只要按照我說的來做，一定就是大廚的水準(zhǔn)

看到這里，相信你也對于魚頭湯怎么做才不腥，湯奶白色有了更深刻的認(rèn)識了吧。那就動(dòng)動(dòng)你的小手指，點(diǎn)贊+關(guān)注！尋味之旅不迷路！