你拿手的涼拌菜是什么？

大家好，我是川菜小廚房，一名廚房工作者，下面我來回答涼拌菜怎么做更好吃？

夏季大家也比較喜歡吃涼拌菜，而涼拌菜想做好，每個菜品都有特點，不是靠一個萬能料汁能辦到的，在傳統(tǒng)川菜中涼菜復合味型中，有細分了12款涼菜復合味型，這12款涼菜復合味型中不是沒一道都會使用紅油，每個味型都有自己特點，川菜也不是都離不開辣椒，下面我們就來細細品味傳統(tǒng)川菜涼菜12款復合味型。

1 紅油味

復制醬油15克 鹽5克 白糖2克 味精5克 紅油50克

代表菜品：紅油大刀耳片

特點：辣中有鮮，鮮中加香，四季皆宜。

2 姜汁味

姜茸50克 鹽5克 味精2克 醋25克 香油5克

代表菜品：姜汁豇豆

特點：姜味濃郁，咸中帶酸，清爽不膩。

3 蒜泥味

鹽5克 復制醬油15克 味精2克 蒜泥25克 香油2克 紅油50克

代表菜品：蒜泥白肉

特點：蒜味濃郁，咸，香，鮮，香辣中微帶甜味。

4 椒麻味

椒麻糊（鮮花椒25克 ，蔥葉250克，剁細后加入250克100度清油調制而成。）

鹽5克 椒麻糊50克 復制醬油5克 味精2克 香油2克

代表菜品：椒麻雞爪

特點：椒麻辛香，味咸而鮮，蔥香花椒味濃。

5 怪味

鹽5克 白糖10克 醋10克 復制醬油5克 味精2克 香油5克 花椒面10克 芝麻醬20克 紅油50克 芝麻5克

代表菜品：怪味肚絲

特點：咸，甜，麻，辣，鮮，香，酸各味皆具，風味別具一格。

6 芥末味

芥末糊（芥末粉50克，清油100克，白糖50克，醋150克，芥末粉，白糖，醋調勻加入400克沸水，加入熟清油放置2小時后使用）

鹽10克 復制醬油2克 醋10克 味精2克 芥末糊25克

代表菜品：芥末白灼蝦

特點：咸，酸，香，沖，清爽解膩。

7 麻醬味

麻醬糊（芝麻250克，炒熟后制粉，加入150克7成油溫清油燙熟，冷卻后使用。）

鹽5克 味精2克 芝麻醬50克 香油5克

代表菜品：麻醬鳳尾

特點：咸鮮可口，香味自然，四季皆宜。

8 麻辣味

鹽5克 白糖2克 復制醬油15克 紅油50克 花椒面15克

代表菜品：麻辣雞塊

特點：麻，辣，咸，香，味厚，四季皆宜。

9 魚香味

鹽5克 白糖10克 醋15克 復制醬油10克 姜末15克 蒜末20克 泡椒末25克 香油5克 紅油50克 蔥花5克

代表菜品：熱拌鯽魚

特點：色澤紅亮，辣而不燥，咸，鮮，酸，甜，辣皆備，姜蔥蒜味濃郁。

10 糖醋味

鹽5克 糖20克 醋20克 復制醬油5克 香油10克

代表菜品：糖醋三絲

特點：甜酸并重，清爽醇厚。

11 酸辣味

鹽5克 復制醬油5克 醋25克 紅油50克 香油5克

代表菜品：酸辣土豆絲

特點：酸辣咸鮮，鮮美可口。

12 白油味

香油15克 復制醬油5克 味精2克

代表菜品：白油春筍

特點：清爽適口，鮮香醇厚，四季皆宜。

百菜百味，一菜一格就是川菜特點，以上就是12款傳統(tǒng)川菜涼菜復合味型，比例可無限放大，個人觀點，涼菜不要濫用大蒜，雞精（低溫下雞精不融化，雞精適合帶原湯料汁）。

下面我們再來分享復制醬油和紅油制作。

復制醬油

無限放大比例：醬油1000克 水500克 黃糖500克 辣椒5克 花椒5克 姜片5克 蔥5克 桂皮5克 山奈2克 排草2克 靈草2克 白豆蔻2克 八角2克 甘草2克 香葉2克 小茴香2克 砂仁2克

醬油入鍋加水，黃糖，香料熬制濃稠，過濾料渣即得復制醬油，

特點：顏色紅亮，香味濃郁，咸中微甜。

紅油

二荊條300克 小米辣200克 小燈籠150克 清油2500克，芝麻50克 大蔥老姜適量

紅油最主要就是油溫把握。

以上涼菜12款復合味型和復制醬油，紅油視頻在@川菜小廚房 主頁里面都能看見，大家有興趣的可以看看，今天我們的涼拌菜就分享的這里，喜歡的收藏轉發(fā)評論留言！謝謝大家支持，下期再見！