繼續放在電飯煲里可以嗎？

導讀

剛剛煮熟的米飯，因為經過了100℃蒸煮(溫度達到63℃以上，細菌就逐漸被殺死)，細菌都被殺死了，可以放心吃。

通常情況下，煮飯是用大米和自來水為原料，在大米和自來水中，往往會有少量的細菌，如果你用手淘洗大米，通過你的手也會帶入少量的細菌，那么，除了少量的細菌，還有沒有其他“活的”生物？飯煮多了吃不完，繼續放在電飯煲里可以嗎？

大米、自來水和手上的細菌

通常情況下，在大米表面會有少量的細菌(如蠟狀芽孢桿菌等)；在自來水中，也會有少量的細菌；在手上也會有少量的細菌(如葡萄球菌等)，如果你用手淘洗大米，會把手上的細菌帶入淘洗后的大米上。這些細菌在溫度達到63℃以上后，會逐漸被殺死，煮飯的溫度會達到100℃，因此，剛剛煮熟的米飯，冷卻到50℃以下后，可以放心吃。

大米中的其他“活的”生物

在大米中，除了有少量的細菌外，還有少量的“活的”蠟狀芽孢桿菌孢子，這種孢子不能繁殖，它是在蠟狀芽孢桿菌不能正常生長時形成的，普通的蒸煮不容易殺死這種孢子，它可以在開水中存活5個小時。換句話說，就是剛剛煮熟的米飯里，有“活的”蠟狀芽孢桿菌孢子。

剛剛煮熟的米飯在電飯煲里冷卻時，“活的”蠟狀芽孢桿菌孢子和其他細菌發生的變化

1、“活的”蠟狀芽孢桿菌孢子發生的變化

剛剛煮熟的米飯，如果在電飯煲里冷卻，溫度下降比較緩慢，當溫度下降到15℃~50℃之間時，米飯里的“活的”蠟狀芽孢桿菌孢子會發育生長，變成細菌并快速繁殖，同時還會產生毒素，因此，飯煮多了吃不完，繼續放在電飯煲里，會繁殖大量蠟狀芽孢桿菌，并產生毒素，等到下一餐時，通過電飯煲加熱一下就吃，可能會引起蠟狀芽孢桿菌食物中毒。

2、其他細菌發生的變化

在裝飯時，可能會通過手、飯勺、咳嗽或打噴嚏，把少量的葡萄球菌帶入米飯里，葡萄球菌在37℃左右會快速繁殖，其中有部分葡萄球菌會產生腸毒素(這種毒素在100℃煮30分鐘，也不能全部去掉)。這就是為什么在夏天米飯容易變餿的原因，變餿的米飯，即使重新加熱或煮成稀粥，也是不能吃的。

煮飯多了吃不完，怎么做比較好？

在煮飯時，常常會出現多了吃不完的情況，碰到這種情況怎么做比較好呢？

首先，要避免剩余米飯被葡萄球菌污染，其次是要盡快冷卻，第三是要低溫存放。

1、如何避免剩余米飯被葡萄球菌污染？

煮好飯后，用干凈的飯勺把要吃的米飯盛出來，手不能接觸剩余的米飯，并把剩余的米飯蓋上蓋子。這樣做，可避免剩余的米飯被手上和空氣中的少量葡萄球菌污染。

2、如何才能盡快冷卻？

把蓋上蓋子的剩余米飯連同內膽從電飯煲里取出來，放在通風的地方，這樣做可使剩余的米飯溫度下降較快，避免蠟狀芽孢桿菌孢子變成細菌，同時，可避免剩余米飯變餿；如果你是用內膽和鍋是一體的電飯鍋煮飯，要把剩余的米飯盛入干凈的保鮮盒或其他帶蓋容器里冷卻。

3、如何低溫存放？

把冷卻到室溫的剩余米飯放入冰箱冷藏室存放，溫度低于10℃即可，這樣做可以使剩余米飯里“活的”蠟狀芽孢桿菌孢子不能繁殖。

小結

大米、自來水和手上都有少量的細菌，大米里還有少量“活的”蠟狀芽孢桿菌孢子，用普通蒸煮方法不容易殺死這種孢子。剛剛煮熟的米飯里有少量“活的”蠟狀芽孢桿菌孢子。

飯煮多了吃不完，繼續放在電飯煲里，“活的”蠟狀芽孢桿菌孢子會變成細菌快速繁殖，并產生毒素，用電飯煲熱一下就吃，可能引起蠟狀芽孢桿菌食物中毒。

飯煮多了吃不完，繼續放在電飯煲里，可能通過手或空氣(咳嗽、打噴嚏等)污染葡萄球菌，會使米飯變餿，吃了變餿的米飯可能引起葡萄球菌食物中毒。

由此可見，飯煮多了吃不完，不能繼續放在電飯煲里，應避免葡萄球菌污染，盡快冷卻并放冰箱冷藏。(圖片來自網絡)

我是@60后食品人，專注食品科技三十多年，食品工程師，食品講師，分享各種食品制作原理、制作技巧和食品營養專業知識。歡迎大家參與討論留言，如果喜歡請關注，轉發，收藏，點贊。