咖啡處理法雙重發(fā)酵如何誘發(fā)肯尼亞咖啡酸質(zhì)？
肯尼亞咖啡的代表為SL28與SL34兩大品種，兩大品種擁有的共同點(diǎn)是：蜂蜜的甜味以及水果般的酸味，油脂感非常好，口味濃郁，余韻持久。
肯尼亞咖啡的酸度與中南美地區(qū)咖啡的酸度是完全不同的，肯尼亞咖啡酸度更強(qiáng)，且復(fù)雜多變。而這其中，肯尼亞的“雙重發(fā)酵”水洗處理法是酸度濃郁的關(guān)鍵因素。
01.什么是咖啡處理法所謂處理法，就是將成熟的紅色果實(shí)轉(zhuǎn)變成干燥生豆的過程。咖啡果實(shí)成熟在完成采摘、剔除未成熟的咖啡果實(shí)之后，需要將咖啡豆從果實(shí)中分離出來進(jìn)行干燥處理，不然咖啡果實(shí)會(huì)腐壞。
部分咖啡種植戶會(huì)自行處理咖啡果實(shí)，而加入了大規(guī)模合作社的種植戶，會(huì)將咖啡果實(shí)送往集中處理站進(jìn)行水洗或者其他處理。
通常有3種常見的處理方式：水洗處理法、半水洗處理法、自然干燥法，而肯尼亞使用的處理方法為：水洗法。
02.水洗處理法的特點(diǎn)水洗法作為使用率最高的咖啡處理方法，處理的咖啡豆，酸度較高，甜度較低，醇厚度較低，但口感非常干凈。
具體步驟如下：
1.采收咖啡果實(shí)
咖啡果實(shí)成熟之后，咖啡農(nóng)會(huì)使用手工采摘的方式，將紅色的咖啡果實(shí)采摘下來。2.初步選豆
采摘之后，咖啡農(nóng)將新鮮的咖啡果實(shí)送往處理場(chǎng)。而處理場(chǎng)在接收果實(shí)前，會(huì)對(duì)咖啡果實(shí)再度分類，并挑選出成熟的紅色果實(shí)。3.篩除浮豆
挑選出來的紅色果實(shí)會(huì)放入一些水池之中，有殘缺的咖啡豆或密度不達(dá)標(biāo)的咖啡豆會(huì)浮在水表面，這個(gè)階段會(huì)將浮在水面的咖啡豆篩除掉。4.脫果皮、去果肉
將篩除好的咖啡果實(shí)放入一個(gè)櫻桃的漏斗狀接收池，池底連接有去果皮機(jī)，會(huì)將咖啡果實(shí)的果皮與果肉一起去除，咖啡果實(shí)由此開始進(jìn)行正式處理過程。5.發(fā)酵去除果膠
脫去果皮以及果肉之后，咖啡果實(shí)會(huì)流入發(fā)酵槽，發(fā)酵槽內(nèi)都是水，時(shí)間需要12-24個(gè)小時(shí)。發(fā)酵時(shí)間還要根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶鞖猓罱K以果膠層是否脫落完成為發(fā)酵結(jié)束時(shí)間。6.水洗清除雜質(zhì)
發(fā)酵過后，脫落果膠后的咖啡豆我們稱為“帶殼豆”，帶殼豆這時(shí)會(huì)流入一個(gè)清洗的渠道，而渠道底部也會(huì)有一些溝槽，將密度較高與密度較低的帶殼豆進(jìn)行區(qū)分。7.咖啡豆烘干/曬干
通常會(huì)利用機(jī)器(或直接在棚架曬干)將咖啡豆烘干，讓水分含量降到10~14%。8.去除內(nèi)果皮
最后使用脫殼機(jī)去除剩余的內(nèi)果皮與銀皮。9.包裝&運(yùn)送
到此，咖啡果實(shí)也就完成了加工處理，就可以進(jìn)行咖啡生豆的包裝與運(yùn)送了！03.肯尼亞獨(dú)步天下的“雙重發(fā)酵”處理法肯尼亞與傳統(tǒng)水洗法不同之處在于第五步：發(fā)酵去除果膠的時(shí)間。
傳統(tǒng)咖啡發(fā)酵只需要1次，時(shí)間在12-24小時(shí)；肯尼亞咖啡的發(fā)酵需要2次，每次在12-24小時(shí)。
肯尼亞咖啡的“雙重發(fā)酵”處理過程中，會(huì)將去皮后仍帶有膠質(zhì)層與濃厚粘液的果實(shí)放入發(fā)酵槽中，在這個(gè)階段通常不會(huì)將發(fā)酵槽內(nèi)的水注滿，部分處理場(chǎng)甚至?xí)h(huán)利用這充滿酵素的發(fā)酵水，通常在第一階段發(fā)酵會(huì)在12-24小時(shí)內(nèi)完成，目的是將果膠與黏質(zhì)分解開。此時(shí)，在發(fā)酵槽內(nèi)的發(fā)酵水與咖啡果實(shí)產(chǎn)生了變化，為咖啡帶來了肯尼亞獨(dú)特的水果酸質(zhì)。
接下來，果實(shí)會(huì)在渠道清洗后，再重復(fù)一次發(fā)酵過程，但第二次發(fā)酵槽中的水通常會(huì)較慢，也僅使用干凈的水源，不會(huì)重復(fù)利用循環(huán)水，又浸泡12-24個(gè)小時(shí)，更有部分處理場(chǎng)浸泡36個(gè)小時(shí)。
第二次發(fā)酵過程中，咖啡過的表層僅殘留非常少量的糖分，和僅剩部分殘留的果膠會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。因此第二次發(fā)酵槽的浸泡，是讓肯尼亞咖啡更干凈、且酸質(zhì)更明亮的主要原因。
總結(jié)肯尼亞咖啡一直被稱為“水洗處理法的典范”，其咖啡風(fēng)味酸質(zhì)明亮多變，甜感與厚實(shí)度極佳，干凈度非常剔透，除了SL28以及SL34這兩大優(yōu)秀品種外，“雙重發(fā)酵”水洗處理法功不可沒。
作為水洗咖啡以及高酸度咖啡的代表，肯尼亞咖啡是很多業(yè)內(nèi)人士最喜歡的單品咖啡，也值得每一位咖啡愛好者品嘗一番。