在PHP的開發中，我們經常需要截取一個字符串的一部分內容，前端的方法可以使用Javascript的substr()，但是在后臺，我們需要使用PHP提供的函數來操作。

下面是PHP中經常用到的字符串截取函數：

// substr函數
substr(string $string, int $start [, int $length]);
// mb_substr函數
mb_substr(string $string, int $start [, int $length [, string $encoding]]);

在使用substr和mb_substr函數時，第一個參數都是需要截取的字符串，第二個參數是起始位置，第三個參數是可選的截取長度。其中substr函數只能處理單個字節的字符串，而mb_substr函數可以處理多字節字符集的字符串，如中文、日文、韓文等。

下面是幾個使用示例：

// 截取字符串的前3個字符
$str = 'Hello World!';
echo substr($str, 0, 3); // Hello
echo mb_substr($str, 0, 3); // Hel
// 截取字符串的第4個字符到結尾
$str = 'Hello World!';
echo substr($str, 3); // lo World!
echo mb_substr($str, 3); // lo World!
// 截取字符串的第4個字符到第7個字符
$str = 'Hello World!';
echo substr($str, 3, 4); // lo W
echo mb_substr($str, 3, 4); // lo W

在使用mb_substr函數時，需要注意第三個參數的編碼問題。如果不指定編碼，則使用系統默認編碼，可能會導致截取出的結果不正確。一般情況下，我們使用的是UTF-8編碼，因此在使用mb_substr函數時，應該指定編碼為UTF-8：

$str = '中文123';
echo mb_substr($str, 0, 2, 'UTF-8'); // 中文

除了使用substr和mb_substr函數外，還可以使用正則表達式來截取字符串。正則表達式可以靈活處理各種情況，但是對于初學者來說比較難以理解。下面是一個使用正則表達式截取中文字符串的示例：

$str = '中文123';
preg_match('/^[\x{4e00}-\x{9fa5}]+/u', $str, $matches);
echo $matches[0]; // 中文

上面的正則表達式匹配中文字符（Unicode編碼為4E00-9FA5），然后使用preg_match函數返回匹配結果。需要注意的是，正則表達式中需要加上u參數，表示使用UTF-8編碼。

總之，在PHP開發中，字符串操作是一個很重要的方面，熟練掌握字符串截取函數的使用，可以大大提高開發效率。