直接運行webpack在服務器上不行嗎？

這個當然是可以的，但是實際中會考慮下面幾個問題：

不打包的話，直接運行一個devServer，那么在正式環境，會有許多開發環境的調試信息會暴露出來，會有一定的安全問題（當然可以避免）。開發環境的文件通常沒有經過打包壓縮，會導致文件比較大，響應比較慢。開發環境的代碼通常是沒有經過混淆的，很多敏感邏輯（如：支付，登陸等）會暴露出出來，會有一定的風險。因為開發環境只是為了方便本地開發，故devServer的性能沒有主流的服務器（nginx，apache等）性能好。

還有其他原因等。