在網頁開發中，經常需要對頁面元素進行選擇和操作，而jQuery就是一種常用的Javascript庫，可以大大簡化網頁開發中的DOM操作。關于jQuery選取除什么之外，我們可以使用not()方法。

//選取除了指定元素之外的所有p標簽
$("p").not("#exclude").css("background-color", "yellow");

上述代碼中，我們選取了所有p標簽，然后使用not()方法將id為exclude的元素排除在外，最后將剩余的p標簽背景色設為黃色。not()方法也可以接受選擇器作為參數。

除了not()方法，我們還可以使用:not偽類選擇器，如下所示：

//選取除了id為exclude的所有p標簽
$("p:not(#exclude)").css("background-color", "yellow");

這里的:not(#exclude)表示選取除了id為exclude之外的所有p標簽，并將它們的背景色設為黃色。

需要注意的是，使用not()方法或:not偽類選擇器會對多個選擇器產生影響，因此建議在選擇器中使用類或其他屬性來明確指定需要操作的元素，而不是簡單的使用標簽選擇器。