老抽生抽這四個有什么區(qū)別？

味極鮮、味達美、老抽、生抽這四個有什么區(qū)別？

各位朋友大家好，我是川廚沈俊豪，我的回答是：

今天在翻閱問答題庫的時候，唯有這個問題讓我眼前一亮，題主這個問題非常好，這些調(diào)味品不僅讓許多的廚房小白一直迷迷糊糊，“傻傻分不清”，就連一些有烹飪經(jīng)驗的老手也會感到疑惑：“這些顏色都差不多的調(diào)料汁，怎么就有這么多區(qū)別呢”？

概括一下這個問題，就是“廚房中醬汁類液體調(diào)味品的區(qū)別”，這不禁讓人一聲感嘆，唉，做菜它太難了！

既然您都看到這兒了，也就別著急，今天小豪哥就拿出“畢生所學”，教你如何區(qū)分，選擇，使用這些調(diào)味品，和大家好好聊聊廚房液體調(diào)味品的那些事兒！（篇幅略長，耐心翻閱哦）

專業(yè)詳盡的美食問題解答，助你制作美味一臂之力，我是川廚沈俊豪，您的閱讀就是我創(chuàng)作路上源源不斷的動力！

本文導讀

還記得我們小時候，家里的調(diào)味品就只有那么幾樣，拿著瓶兒去街上打回來的醬油和醋；純正的農(nóng)家小磨香油；還有就是小瓦罐里的食鹽，也就是常聽大人們口中念叨的“油鹽醬醋”。

這四種調(diào)味品就是我們一日三餐做菜時的全部所需，不過想想那時候的菜吃起來比現(xiàn)在的還香呢！

隨著生活水平的大幅提高，人們已經(jīng)由吃飽穿暖的年代邁入了全面小康的時代，對于吃飯的要求自然就更高，一道菜色，香，味，型，這幾個條件一個都不能少，所以各式各樣讓人眼花繚亂的調(diào)味品也就隨著時代的步伐應(yīng)運而生。

總結(jié)一下如今的這些個調(diào)味品，它們都有一個共同特點，那就是大部分都是以“美”、“鮮”、“露”、“汁”、“油”、“抽”等字眼來起名字，想宣示的都是味道鮮美，香味濃郁的意思，所以，我們今天要做的就是拆開表象看本質(zhì)，追根溯源理清楚。

--》調(diào)味品的鼻祖—醬

在中國古代，最古老的調(diào)味品就是“醬”，根據(jù)資料記載，中華民族是人類歷史上最早開始掌握發(fā)酵技術(shù)的族群，而醬就是利用鹽腌制食物發(fā)酵后的產(chǎn)物。

歷史上最早的醬類是用肉來制作的，稱之為“醢”（讀作hǎi），就是肉醬的意思，是利用鹽腌制各式肉類制作而成，而這種做法流行于先秦時期，各式肉醬也不是一般百姓可以食用的。

自漢代以后，人們掌握了用谷物來制作醬的工藝，說形象一點，就是我們?nèi)缃褚步?jīng)常使用到的黃豆醬和甜面醬，這些用大豆或者是小麥來發(fā)酵制作的醬料。

伴隨著中國飲食文化的不斷發(fā)展，醬也開始有了類別的區(qū)分，不同地域的飲食風格，也造就了不同口味的醬料，例如黃豆醬、豆瓣醬、甜面醬、花生醬、芝麻醬，清醬等，而清醬就是如今流行地域最廣，使用范圍最多的醬油。

--》液體調(diào)味品的基礎(chǔ)—醬油

醬油的制作在中國早期的釀造史中，屬于一種絕密的制作技術(shù)，通常是以師徒傳承的方式來傳授制作，和許多的傳統(tǒng)技法一樣，醬油的釀造也分為不同的派系，受到釀造手法和使用不同原料的影響，不同地域的釀造師所制作出來的醬油在口感上都會有細微的差別。

--》幾款比較知名的醬油以及產(chǎn)地

廣東省佛山市的海天醬油

湖南長沙市寧鄉(xiāng)縣的加加醬油

香港的李錦記醬油

山東煙臺的欣和醬油

廣東省鶴山市的東古醬油

四川省江油市的中壩醬油

重慶市江津區(qū)的江津醬油

醬油也稱之為豆油，豉油，這兩個名字都是它的別稱，并沒有實際意義上太大的區(qū)別，醬油主要是以大豆為選料，也可選用黑豆，小麥，麩皮等，醬油的釀造過程是一門相當考究的工藝，主要分為低鹽固態(tài)工藝，高鹽稀態(tài)工藝以及澆淋工藝這三種釀造方式。

醬油的整體味型是咸，鮮，香，咸味的源自在發(fā)酵的時候添加的食鹽；鮮味主要是醬油在釀造完成過后會產(chǎn)生豐富的谷氨酸鈉和呈味核苷酸鈉，也就是我們平時所使用的味精和雞精的主要成分，所以我們平時在做菜的時候添加醬油也可以達到味道鮮美的作用；香味則主要是大豆發(fā)酵過后所產(chǎn)生的醬香味。

--》醬油類別的細分

在醬油發(fā)展的過程中，也細化出來了，不同種類的醬油，它們的區(qū)別主要體現(xiàn)在味道，顏色和香味的濃郁程度，所以在烹飪菜品的時候，不同的菜和烹調(diào)方式所使用的醬油的種類是不同的，主要分為生抽，老抽，醬油這三種，下面我們就來詳細的介紹一下：

生抽：醬油細分后的種類之一，主要由大豆和小麥粉。經(jīng)過人工接入種曲后天然晾曬發(fā)酵而成，具有色澤淡雅，咸鮮而香，味道鮮美的特點，由于其咸味相對較重，在烹飪中一般用來調(diào)味；而其顏色較淺的特質(zhì)，也使它常用于炒菜或制作涼菜，達到增加鮮味的同時，不會過多的影響菜品本身的顏色。老抽：醬油細分后的種類之一，老抽就是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖色，再通過特殊工藝釀造而成的顏色較深的醬油，相比生抽的顏色更深，但咸味比較低，醬香味更加的濃郁，同時由于添加了焦糖的原因，略帶一點甜味。老抽在烹飪菜品的過程中，主要用于調(diào)節(jié)湯汁的顏色，或者給食材上色，一般用來制作肉類，使菜品達到色澤紅亮，引人食欲的效果。雞飯老抽：老抽的升級種類，其飯老抽是在傳統(tǒng)老抽的工藝上進一步的提升后制作出來的一種醬油，是制作海南雞飯必不可少的一種調(diào)味品，雞飯老抽的濃稠度更大，顏色更深，醬香味更濃郁，相比老抽具有上色后顏色紅亮，穩(wěn)定，不易發(fā)黑變色的優(yōu)點，而用來制作炒菜則用量減少一半，但醬香味更濃郁。醬油：介于生抽和老抽中間的一種，我們在日常生活中選購醬油的時候，會發(fā)現(xiàn)有些包裝上沒有標明生抽或者是老抽，而只有醬油二字，比如我們比較常見的東古醬油，之所以說它介于生抽和老抽之間，是因為它的顏色以及咸味都屬于比較適中，具有適用面積廣，咸鮮香色集于一身的特點，所以這樣的醬油更加適合于家庭，在制作一般的菜品時都可以用到。--》醬油衍生的液體調(diào)味品

在市場上面還有許多的以醬油為基礎(chǔ)，衍生出來的液體調(diào)味品，除了我們問題當中提到的味極鮮，味達美，還有美極鮮味汁，鮮味汁，蒸魚豉油，辣鮮露等一系列讓人眼花繚亂的名稱。

這些種類的調(diào)味汁都是屬于醬油的范疇，只是他們在釀造的方法和添加的食品添加劑分別有所差別，比如美極鮮味汁就是以純小麥為原料經(jīng)過自然發(fā)酵而成，相比一般的醬油味道更加的鮮美純正；辣鮮露則是在醬油的基礎(chǔ)上添加一些鮮辣味的風味物質(zhì)，更適合用來制作一些風味濃郁的特色菜品；味達美則是在普通醬油的基礎(chǔ)上，含有酸，醇，酚，酯等特殊的香味物質(zhì)，可以通過烹飪過程中的熱量來產(chǎn)生更加濃郁的香味。

相信大家看完了上面的內(nèi)容過后，對醬油以及這一系列的調(diào)味品都有了一定的認識，那么小豪哥在這里建議大家根據(jù)自己的實際情況來選購這些調(diào)味品，如果是家庭中使用，選擇一些品質(zhì)好的知名品牌的醬油，就完全可以滿足日常烹飪中的需求。

--》技巧大放送—如何挑選醬油

相信大家都經(jīng)歷過在超市的貨架前選擇醬油的時候猶豫不決的情況，面對品目繁多的各種醬油，我們應(yīng)該如何進行挑選呢？下面就和大家分享一下我挑選醬油的一些經(jīng)驗：

1.在醬油的瓶身包裝上都會標注有配置醬油或者是釀造醬油，大家在選擇的時候要選擇釀造醬油，相比之下，它的營養(yǎng)物質(zhì)，香味物質(zhì)含量都比配制醬油高。2.盡量選擇醬油知名廠商所生產(chǎn)的產(chǎn)品，在上文中我也有列舉出來一些供大家參考，還有就是要去看它的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

3.一款好的醬油，它的濃度粘稠度相對來說比較高，我們可以通過搖晃瓶身的方法來判斷，醬油經(jīng)過搖晃過后，會產(chǎn)生大量細小而密集的氣泡浮于表面，好醬油經(jīng)過搖晃后產(chǎn)生的氣泡會保持很久才會消散。

4.最后就是我們可以看標簽上面標注醬油中每百毫升中氨基酸態(tài)氮的含量，氨基酸態(tài)氮的含量越高，說明醬油的質(zhì)量越好。

--》知識拓展營——《隨園食單》中的“秋油”

寫到這里，不禁讓我想起了曾經(jīng)閱讀《隨園食單》時，袁枚筆下反復提及的秋油。

秋油在整本書中可以說是出現(xiàn)頻率最高的一個調(diào)味品，幾乎貫穿了書中所記載的所有食材，雞鴨魚肉山珍海味，都可以佐以秋油來制作，那么秋油到底是一種什么樣的油呢？能讓我們這位古代的美食大家如此的推崇。

其實，秋油并不是我們用來煎炸食物時使用到的油脂，而是指的秋天的醬油，當時在閱讀完整本書都不知秋油到底是指的什么？后來通過在網(wǎng)上查閱資料才得知。

那么為什么秋天的醬油就這么好呢？在原文中描述到：“醬油，以秋日造者為勝，故曰秋油。其至佳者，須以小器置中，其自然原汁徐徐浸入。要非自制醬者不可得，市賣者，無此品也。大約以味厚而鮮為貴，北人尚白醬油，終不能及”。

筆者認為，這大概是一種恰到好處的節(jié)氣原因，之所以秋天釀造出來的醬油味道更加鮮，是因為好的醬油必須要經(jīng)過夏天最熱的時候高溫暴曬，也就是我們平常在電視廣告中所看到的曬制醬油，因為陽光的照射可以與豆醬中的微生物發(fā)生微妙的反應(yīng)，從而產(chǎn)生更多鮮味物質(zhì)，如此一來，經(jīng)過夏天的翻曬過后，就進入到了初秋，而在秋天里的第一抽醬油，也稱之為頭抽，味道自然也是最鮮美的。

結(jié)語

好啦，關(guān)于醬油和它所衍生出來的各式調(diào)味汁的分享到這里就結(jié)束了，相信看完了文章過后，您也可以從根本上認識這些調(diào)味品的區(qū)別所在，而選擇一款合適的醬油也可以讓我們更加容易地制作出美味可口的食物。

我是川廚沈俊豪，一個以專業(yè)詳盡的美食問題解答，助你制作美味一臂之力的美食小哥，您的閱讀就是我創(chuàng)作路上源源不斷的動力！謝謝大家的閱讀和支持。以上就是我對 “味極鮮，味達美，老抽，生抽這四個有什么區(qū)別” 這個問題的一些見解，希望能夠幫助到大家，可以給大家一些有用的參考和借鑒。更多精彩美食內(nèi)容以及制作方法，請關(guān)注今日頭條 川廚沈俊豪 ，如果我的回答對您有所幫助，請幫忙評論、點贊、轉(zhuǎn)發(fā)，最后感謝您的閱讀。

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