為什么現在吃豬油的人少？

隨著大家生活質量的改善，吃的食物越來越豐盛，作為烹飪美味料理都需要用的食用油也備受關注。豬油做菜會比較香，菜籽油會有淡淡的菜青味，調和油使用的原料不同也會獨特的香氣，從香味來說，不同的食用油口感各有千秋，但是為什么現在吃豬油的人少，吃菜籽油和調和油的人多？

2017版中國居民膳食指南中明確指出[1]，健康飲食需要做到少油少鹽，搭配多種植物油，盡量少食用動物油和人造黃油或起酥油。豬油作為一種動物油，飽和脂肪酸含量較高，攝入量過多，易增加人體患心血管疾病的風險；菜籽油作為一種植物油，含有豐富的不飽和脂肪酸，對心血管有幫助；調和油是將兩種以上經精煉的油脂按適當比例調配制成的食用油，更適合現代人的飲食。因此，多食用植物油，減少動物油的比重，或者使用調和油更有利于飲食健康。

【食用豬油的利弊】

豬油是一種傳統食用油，食用方便且口感好。但是豬油中脂肪含量高達99.5%，其中飽和脂肪酸含量達35-47%，油酸含量50-60%，而必需脂肪酸亞油酸僅含0-10%[2]。若長期單一食用豬油，攝入的飽和脂肪酸過高，容易使過多的膽固醇附著于血管壁，增加高脂血癥、冠心病、動脈粥樣硬化、高血壓等疾病的風險[2]。但是，豬油中含有大量的飽和脂肪酸，適當攝入對人體代謝和對脂溶性維生素等的吸收和利用有幫助[3]。

【食用菜籽油的利弊】

菜籽油主要是油菜籽中提取出來的，是一類代表性的植物油。菜籽油中不飽和脂肪酸含量達85%，人體對其消化吸收率高達99%[4]，因此菜籽油中高含量的不飽和脂肪酸和營養因子都可以很好地被機體吸納。不飽和脂肪酸具有降血脂、降膽固醇、降壓、抗血栓、軟化血管等功效，對人體有益。但是聯合國糧農組織和世界衛生組織建議菜籽油的芥酸含量不能超過5%[2]，因為芥酸難以消化吸收，長期食用富含芥酸的菜油，易引起人體血管壁增厚和心肌脂肪沉積。因此食用菜籽油時，也要選擇低芥酸的合格產品。

【食用調和油的利弊】

使用經過科學調配得到的調和油可以避免人體經常吃單一油種而造成脂肪酸營養不均衡的缺陷，減少動物類脂類消費過多產生的肥胖、心腦血管系統疾病、糖尿病、癌癥等慢性病的發生；也避免只食用植物油導致食欲不振、傷口不易愈合、頭發早白、牙齒脫落、骨質疏松、營養不良等現象[5]。

傳說中黃金比例調和油是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1，但是實際上，這個說法并不準確。全球對于調和油的標準仍未達成共識。比如，1994年，世界糧業組織FAO/世界衛生組織WHO推薦：脂肪最低20%，最高攝取量為30%，飽和脂肪酸量少于10%，多不飽和脂肪酸(n-6亞油酸)在4%到10%之間；必需脂肪酸量比率：亞油酸(n-6系列)：a-亞麻油酸(n-3系列)比率為(5-10):1。1996年，美國心臟協會（AHA）建議：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸的比例以（0.8～1）：1.5∶1范圍為基準，后來又改為0.8∶1.5∶1[6]，把飽和脂肪酸比重降到原來的最低值。雖然不同組織的標準不同，但是原則上都是降低飽和脂肪酸的攝入，增加不飽和脂肪酸在飲食中的比重。

食用調和油是兼顧了植物油和動物油的長處，為什么還有利弊之說呢？因為而我國對于生產調和油的比例并沒有硬性要求，市場上調和油良莠不齊，不同油脂的使用比例各有不同，使用的油料品質也不同，對于控制脂肪攝入平衡一說的作用也因人而異。所以消費者盡量購買合格商家生產的調和油。但是不是吃調和油也沒關系，只要控制好動物油和植物油攝入的比例也是可以的，盡量減少豬油等動物油的食用量，控制飽和脂肪酸的攝入含量。

【總結】

油脂的攝入與油脂的種類有關，重點在于搭配適當，不宜只吃單種動物性或者植物性的油脂。但是困擾國民的另一個問題是油脂攝入量超標問題，2017版中國居民膳食指南中建議[1],每日油攝入在25-30g之間。健康用油，不僅在于選擇，更在于用量。

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參考文獻：

[1]翟鳳英. 專家解讀|新版膳食指南（五）少鹽少油，控糖限酒[EB/OL]. 2018.05.10 http://dg.cnsoc.org/article/04/8a2389fd575f695101577a31ca7602d5.html.

[2]李高蘭.科學使用食用油脂[J].中國商檢,1998(01):35.

[3]代小容,張寶勇.脂肪和豬油的食用價值[J].肉類研究,2008(07):65-68.

[4]鄧龍. 菜籽油特征香氣成分和營養物質組成的研究[D].南昌大學,2017.

[5]吳蘇喜,季敏,吳文民.棕櫚油與豬油在組成結構和功能特性上的比較[J].中國油脂,2009,34(12):39-44.

[6]鄧澤元.我國食用調和油存在的問題和對策探討[J].中國食品學報,2014,14(05):1-12.

作者：黃潘鈿 趙力超