為什么饅頭店的饅頭非常蓬松？
導讀
饅頭是不是蓬松，和你用的原料、配方和制作方法有關，如果原料符合要求、配方合理和方法正確，你在家里也能夠做出好吃又好看的饅頭。我是做包子饅頭擺攤賣的@60后食品人，為你分享在家里做出蓬松好吃的饅頭配方和制作方法。
為什么饅頭店的饅頭非常蓬松，而家里做的卻做不到？
做饅頭的原料做饅頭的基本原料有:水、面粉和膨松劑，只用這三種原料，就可以做出好吃的饅頭。
1、水
做饅頭用的水，就是自來水，深井水也可以。
2、面粉
做饅頭用的面粉，可以用普通面粉，也可以用高筋面粉或者低筋面粉(小饅頭)，在家里做饅頭，用普通面粉(中筋面粉)就好了。
3、膨松劑
做饅頭用的膨松劑，有無鋁雙效泡打粉和高活性干酵母。在家里做饅頭，用高活性干酵母就好了。
特別提示:
水、面粉和高活性干酵母是在家里做饅頭的基本原料。選擇搭配其它的輔料，如紅糖、白糖、玉米粉、苦蕎麥粉、南瓜、清明草、泥胡菜、艾葉等，你可以做出各種各樣的饅頭。如紅糖饅頭、玉米饅頭、苦蕎麥饅頭、南瓜饅頭、清明草饅頭、泥胡菜饅、艾葉饅頭等等。
饅頭的配方1、直接用酵母的配方
普通面粉500克，水250克，高活性干酵母3克~6克。
2、自配老面的配方
(1)老面配方
普通面粉200克，水210克，高活性干酵母2.5克。
(2)饅頭配方
普通面粉500克，老面150克，水130克，高活性干酵母1.5克~3克。
特別提示:
水的用量要根據你用的普通面粉適當增減，也可以用牛奶代替水，用量要比水稍微多一些。
高活性干酵母的用量根據氣溫(季節)、你要求的發面快慢進行適當增減。想發快點就多加點，氣溫低的時候也要多加點。
你可以在配方中增加適量食鹽、食用油和白砂糖等。
饅頭制作方法做饅頭的步驟有配制老面、和面、發酵、成形、醒發、蒸制和冷卻。
1、配制老面
按照老面配方稱好原料。把水倒入帶有孔蓋子的不銹鋼盆中，加入高活性干酵母，攪拌均勻，加入普通面粉，攪拌到沒有干面粉就好了，蓋上蓋子，發酵到體積增加到最大，表面開始下塌就可以使用了。如果配的老面一次用不完，可放入冰箱冷藏室保存。如果不用老面，這步可以不做。下圖是配制的老面。
2、和面
按照饅頭配方稱好原料。把高活性干酵母加入面粉中混合后倒入和面盆中，一邊加水一邊用筷子攪拌成絮狀(如果是夏天，在這個時候撒入高活性干酵母)，然后用手和成表面光滑的面團。
如果要加老面，先把老面用水化開后加入面粉中。
特別提示:
冬天和面要用溫水，夏天和面用冷水。
由于做饅頭和面加水較少，因此，在和面時，先揉成稍微光滑的面團后，蓋上濕紗布或保鮮膜放幾分鐘，然后再揉成沒有干面粉的光滑面團。下圖是南瓜饅頭面團。
3、發酵
面團和好后，蓋上濕紗布或保鮮膜，放在暖和的地方發酵到體積增加1倍以上。冬天可以把和面盆放在泡沫箱中，另外放一個裝有滾開水的碗，蓋上泡沫箱的蓋子發酵。
特別提示:
發酵時，不能發過頭，發過了，面團會有酸味，這時，你要加適量的食用堿水中和，如果不加堿，做出來的饅頭有酸味，而且不蓬松。因此，面團發酵是做的饅頭好不好的關鍵步驟，不能發過頭。
4、成形和醒發
把發酵好的面團倒在撒有干面粉的臺面上，用手揉成光滑的面團后，搟成長方形面片，卷緊成長條，用刀切成大小均勻的饅頭生坯。
把饅頭生坯放在暖和的地方醒發到體積增加1~2倍。手拿饅頭生坯有輕浮感(沒有醒發的饅頭生坯手拿是沉重感)。
特別提示:
饅頭生坯做好后，千萬不能馬上就上鍋蒸，如果馬上蒸，做出來的饅頭是死面饅頭。因此，饅頭生坯醒發是做的饅頭是不是蓬松的主要步驟。下圖是剛成形好的饅頭生坯。
5、蒸制和冷卻
饅頭生坯醒發好后，要馬上上鍋蒸熟。冷水或溫水上鍋，大火上氣后蒸18分鐘左右(每個90克左右的饅頭)。蒸熟后要及時冷卻。
特別提示:
蒸好后，要等2~3分鐘才打開蓋子出籠。
判斷有沒有熟的辦法:手按饅頭能回彈復原表示已經熟了，不回彈就是沒有熟。沒有熟的饅頭吃起來粘牙，有死面感。蒸久了，饅頭表面發暗，體積變小。
小結饅頭店的饅頭非常蓬松，是因為他們的原料、配方、制作方法都沒有問題。也有可能加入了一些無鋁雙效泡打粉增加饅頭的體積，縮短制作時間，降低饅頭成本。
你在家里做饅頭不蓬松，是由于你的原料、配方、制作方法可能存在一些問題，如酵母放久了活性下降，酵母加少了，水加少了，面團沒和好，面團沒發好，饅頭生坯沒醒發或者醒發不夠或醒發過頭等。
在家里做饅頭，只要原料符合要求、配方合理和制作方法正確，特別是和面、發酵和饅頭生坯醒發做好了，不加無鋁雙效泡打粉，也可以做出蓬松好看又好吃的饅頭，你就按我分享的辦法試試吧！
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