MySQL查詢時使用字符集對于處理中文和其他非 ASCII 字符集的數據非常重要。MySQL默認使用的字符集是 Latin1（也叫做 ISO-8856-1），它只能表示 Latin 字符集，而不能顯示中文和其他非 ASCII 字符。因此，在處理非 ASCII 字符時必須使用其他字符集。

在 MySQL 中，可用的字符集有眾多種類。其中，最常用的有 utf8 和 utf8mb4。utf8 是針對 Unicode 字符集的一種編碼方式，最多可以表示 3 個字節的字符，包括中文和其他非 ASCII 字符。而 utf8mb4 是 utf8 的一種擴展版本，可以表示所有的 Unicode 字符，最多可以占用 4 個字節。

示例一：
CREATE TABLE test (
id INT(11) NOT NULL AUTO_INCREMENT,
name VARCHAR(20) CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_general_ci NOT NULL,
PRIMARY KEY (id)
) ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8mb4 COLLATE=utf8mb4_general_ci;
示例二：
SELECT * FROM test WHERE name = '張三' COLLATE utf8mb4_general_ci;

在建立表時，可以指定 CHARACTER SET 和 COLLATE 關鍵字來指定表中字符類型的字符集和校對規則。在查詢時，也可以通過 COLLATE 關鍵字來指定查詢字符集的校對規則。utf8mb4 的通用校對規則是 utf8mb4_general_ci，這里 ci 表示忽略大小寫。因此，在查詢時，無需考慮中英文大小寫的問題。

總之，在處理中文和其他非 ASCII 字符時，一定要考慮字符集的問題。合理使用 CHARACTER SET 和 COLLATE 關鍵字能夠有效地解決數據存儲和查詢中的字符集問題。